Category Archives: สาระน่ารู้

7 ข้อ ง่าย ๆ ที่เราควรรู้ ก่อนการเลือกไวน์มาดื่มคู่กับมื้ออาหาร

โลกของไวน์มีเรื่องให้เราเรียนรู้ได้เสมอ และมีมากมายจนไม่สามารถที่จะเรียนรู้ได้หมด บางคนอาจจะรู้จักไวน์ด้วยการทดลอง สังเกต อ่าน ฯลฯ และด้วยข้อควรรู้ 7 ข้อนี้ จะเป็นตัวช่วยให้คุณเลือกไวน์มาดื่มคู่กับมื้ออาหารได้อย่างไม่ต้องกังวลใจ ทำให้คุณสามารถสั่งสมประสบการณ์เรื่องไวน์ขึ้นมาอีกขั้น

สิ่งที่ควรรู้ก่อนเลือกไวน์มาดื่ม

  1. การดื่มไวน์ที่จะทำให้คุณสนุกสนานรื่นรมย์ได้อย่างดีที่สุด นั่นคือการที่คุณมีความรับผิดชอบต่อตนเอง ยึดหลักความพอเหมาะพอดี ไม่มากและไม่น้อยจนเกินไป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยามที่คุณมีแขกมาเยือน การดื่มไวน์ในมื้ออาหารเที่ยง หรือมื้ออาหารเย็นช่วยส่งเสริมรสชาติอาหารนั้น ๆ ได้เสมอ แต่หากคุณเผอเรอหรือตั้งใจดื่มจนเมามาย ก็จะกลายเป็นเรื่องที่ไม่เหมาะ ไม่ควรไปทันที การดื่มไวน์แต่เพียงพอดี ไวน์จะช่วยให้คุณรื่นรมย์ในชีวิตได้อย่างยาวนาน
  2. หากคุณเป็นนักดื่มไวน์มือใหม่ คุณควรจะรู้ความจริงว่า ทำไมผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์ถึงต้องบ้วนไวน์ทิ้ง หลังการทดลองดื่มไวน์ การบ้วนหรือถ่มไวน์ทิ้ง เป็นการหลีกเลี่ยงไม่ให้มีรสชาติไวน์ติดอยู่ในปาก ทำให้สามารถทดลองดื่มไวน์อื่น ๆ ได้อีก โดยที่รสชาติไวน์ไม่ตีกัน การทดลองดื่มนั้นควรจิบไวน์แต่น้อย รอสัก 2-3 วินาทีให้รู้รสชาติไวน์นั้น ๆ แล้วจึงบ้วนทิ้ง
  3. ไวน์ต่างชนิดดื่มต่างอุณหภูมิ ไม่ใช่ว่าไวน์ทุกชนิดจะมีรสชาติดีในอุณภูมิเดียวกัน ไวน์ขาวมักดื่มเย็น ไวน์แดงควรดื่มในอุณหภูมิที่ต่ำว่าอุณหภูมิห้องเล็กน้อย การดื่มไวน์ที่ไม่เหมาะสมกับอุณหภูมิที่ควรดื่ม อาจจะทำให้ไวน์นั้นมีรสชาติแย่ จนคุณอาจทึกทักเอาเองว่าไวน์นั้นเป็นไวน์ห่วย ๆ ได้
  4. ไวน์ที่เหลือในขวด ไม่ควรเก็บไว้นานเกิน 4 วัน เพราะเมื่อไวน์ทำปฏิกิริยากับออกซิเจน ไวน์ขวดนั้นอาจจะเกิดการเปลี่ยนแปลง ทั้งรสชาติและความสมดุลในไวน์ ไวน์ที่ดื่มไม่หมดหากเก็บนานเกินไป ก็ไม่ควรนำมาดื่มอีก แต่สามารถนำไปประกอบอาหารได้
  5. เมื่อจะเลือกซื้อไวน์ควรเลือกให้ตรงตามรสนิยมของคุณ ผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์อาจจะแนะนำไวน์ที่คุณไม่รู้จัก และฟังน่าสนใจ แต่หากไวน์นั้นไม่ตรงกับรสนิยมของคุณ มันก็จะเป็นแค่ไวน์แย่ ๆ ขวดหนึ่งเท่านั้นเอง หากมีไวน์ที่ราคาไม่แพง และความแตกต่างของราคาคือตัวกระตุ้นให้คุณอยากทดลองไวน์ขวดนั้น ก็จงอย่ารอช้าที่จะเลือกไวน์นั้นมาทดลองดื่ม เพราะเป้าหมายคือการดื่มอะไรสักอย่าง ที่ทำให้คุณสนุกสนานรื่นรมย์กับมัน
  6. หากคุณมีไวน์เก็บไว้ในห้องเก็บไวน์หลายขวด ก็ควรจะทำบัญชี จัดระเบียบไวน์ของคุณ เพื่อให้รู้ว่าไวน์นั้นซื้อหรือได้มานานแค่ไหนแล้ว ถึงเวลาควรนำมาดื่มแล้วหรือยัง ซึ่งนอกจากจะช่วยให้ง่ายต่อการดูแลไวน์แล้ว อาจจะช่วยให้ห้องเก็บไวน์ของคุณเป็นระเบียบขึ้นมากด้วย
  7. ก่อนเข้าไปซื้อไวน์ควรวางงบประมาณไว้ในใจ ว่าคุณต้องการจ่ายค่าไวน์เท่าไหร่ ร้านไวน์ หรือซุปเปอร์มาเก็ตที่มีไวน์หลากหลายให้คุณเลือก อาจจะทำให้คุณตัดสินใจเรื่องราคาได้ยาก แต่หากคุณกำหนดราคาคร่าว ๆ ไว้ล่วงหน้าก็จะทำให้คุณสามารถตัดสินใจได้ง่ายขึ้น โดยที่คุณไม่ต้องซื้อไวน์ในราคาที่แพงจนเกินไป

ในสังคมตะวันตก การเลือกไวน์คู่กับอาหารถือเป็นเรื่องปกติ ไม่ว่าอาหารมื้อนั้นจะรับประทานที่บ้าน หรือในร้านอาหารก็ตาม การได้รับประทานอาหารมื้อธรรมดา ๆ  คู่กับไวน์ดี ๆ สักแก้ว อาจทำให้อาหารมื้อนั้นกลายเป็นมื้อพิเศษขึ้นมาได้  และถึงตอนนี้คุณก็พร้อมแล้วที่จะเดินเข้าร้านไวน์ เลือกไวน์สักขวด หรือเข้าไปรับประทานอาหารในร้านอาหาร และเลือกไวน์ให้มื้ออาหารของคุณได้อย่างมั่นใจ

 

เรียนรู้เรื่องไวน์ขั้นพื้นฐาน สไตล์เยอรมัน


                สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการดื่มไวน์ การศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับไวน์ ไว้เพื่อประดับความรู้ก็เป็นเรื่องที่สำคัญ ความรู้ขั้นพื้นฐานเรื่องไวน์ตามแบบเยอรมัน จะทำให้เรารู้จักไวน์โดยสังเขป ในเยอรมันจะแยกความต่างของไวน์ตามองค์ประกอบต่าง ๆ หลายองค์ประกอบ

ความรู้ขั้นพื้นฐานเกี่ยวกับไวน์

คุณภาพ ในเยอรมันจะแบ่งคุณภาพของไวน์ออกเป็น 4 ประเภท คือ ไวน์ธรรมดาที่ไม่ระบุแหล่งผลิต ไวน์ที่ระบุภูมิภาค ไวน์ระบุแหล่งผลิตและที่มา ไวน์คุณภาพที่ได้รับการควบคุม ซึ่งในโอกาสสำคัญต่าง ๆ คนส่วนใหญ่จะยึดหลัก “คุณภาพ” ด้วยการเลือกไวน์ที่มีชื่อเสียงมาเป็นตัวชูโรง

แหล่งผลิตไวน์ ในเยอรมันมีแหล่งผลิตไวน์ทั้งหมด 13 แห่ง ซึ่งแต่เดิมมีเพียง 11  แห่ง แต่ได้นับแหล่งผลิตไว้เพิ่มอีกสองแห่งคือ ซาลเล-อุนชทรูธ (Saale-Unstrut) และซัคเซน (Sachsen) แหล่งผลิตไวน์เหล่านี้จะสามารถบอกภาพลักษณ์ หรือรสชาติของไวน์ได้

พันธุ์องุ่น พันธุ์องุ่นขาวที่สำคัญของเยอรมันคือ รีสลิ่ง (Riesling), มึลเลอร์-ทัวร์เกา (Müller-Thurgau), ซิลวาเนอร์ (Silvaner)  และพันธุ์องุ่นแดงที่สำคัญ คือปิโนนัวร์ หรือเยอรมันเรียกว่า ชเปทเบอกุนเดอร์ (Spätburgunder), ดอร์นเฟลเดอร์ Dornfelder, โปตุกีสเซอร์ (Portugieser)

ฉลาก ชื่อของพันธุ์องุ่น อาจจะไม่ระบุอยู่บนฉลากข้างขวด เพราะไวน์ขวดนั้นอาจจะผลิตมาจากองุ่นหลายพันธุ์นำผสมกัน หรือที่เรียกว่าคูเวCuv’ee เป็นการผสมองุ่นหลายพันธุ์ จนทำให้ได้ไวน์รสชาติที่ดีออกมา แต่จะไม่นิยมนำองุ่นที่หมักต่างปีมาผสมกันเพื่อผลิตไวน์

ไวน์และอาหาร การผลิตไวน์ในปัจจุบันโดยทั่วไปนั้น จะยึดหลักความเชื่อมโยงของรสชาติไวน์ และอาหาร เพราะการดื่มไวน์ระหว่างมื้ออาหารเป็นการเพิ่มรสชาติให้อาหารนั้น ๆ การเลือกไวน์ที่เข้ากันกับอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญ ไวน์ชนิดไหน รสชาติไหนเข้ากับอาหารประเภทใด หากการลองครั้งแรกไม่ประสบผล ก็จะเริ่มผสมผสานใหม่จนได้รสชาติที่ลงตัวและเข้ากัน

หากเป็นไปได้ก็ควรยึดหลักง่าย ๆ เช่น หลีกเลี่ยงการดื่มไวน์แดงกับหน่อไม้ฝรั่งหรือไก่ และหลีกเลี่ยงการดื่มไวน์ขาวกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ป่า เป็นต้น

การเสิร์ฟไวน์บนโต๊ะ หากคุณต้องลองไวน์บนโต๊ะอาหารควรปฏิบัติดังนี้

-ตั้งไวน์ไว้สักพัก

-ดมกลิ่น เป็นลำดับแรก ไวน์ที่ดีไม่ควรมีกลิ่นไม้ก๊อก

-จิบไวน์นิดหน่อย กลั้วให้ทั่วปากก่อนกลืนไวน์ ไวน์ที่ดีไม่ควรมีรสชาติบาดคอ หรือรสบูดติดลิ้น

ไวน์เพื่อสุขภาพ เชื่อกันว่าหากดื่มไวน์แดง 1/4 ลิตรต่อวัน จะช่วยป้องกันโรคหัวใจ เพราะในไวน์มีสารโพลีฟีนซึ่งช่วยป้องกันโรคหัวใจได้

สำหรับคนรักไวน์แล้ว ความรู้เรื่องไวน์นั้นสามารถเรียนรู้ได้ตลอดเวลา และมีเรื่องให้เรียนรู้มากมาย ทั้งจากการอ่าน การฟัง การทดลองจากประสบการณ์จริง ความรู้เรื่องไวน์เล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เราศึกษา นอกจากจะช่วยเพิ่มพูนความรู้รอบตัวเกี่ยวกับไวน์ให้เราแล้ว อาจเป็นตัวช่วยสำคัญในการเข้าสังคม การเริ่มต้นบทสนทนากับคนแปลกหน้า กับเพื่อนร่วมงาน หรือกับเจ้านาย นอกจากดื่มไวน์ “เป็น” แล้ว การพูดคุยเรื่องไวน์กับคนอื่น ๆ ก็สามารถบอกได้ว่าเราพอจะมีภูมิความรู้ และรู้จักไวน์ดีแค่ไหน

 

จากน้ำองุ่นสู่ไวน์ ความสร้างสรรค์ในแก้วใบหนึ่ง

หลาย ๆ คนทราบว่าไวน์ผลิตมาจากองุ่น แต่ทำอย่างไรจึงได้เป็นไวน์ แถมไวน์ยังมีหลากหลายชนิดอีกด้วย หากจะพูดง่าย ๆ ว่าไวน์ คือ น้ำองุ่น ที่หมักจนทำให้น้ำตาลจากน้ำองุ่นกลายเป็นแอลกอฮอล์ โดยผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน การคัดกรองแยกส่วนต่าง ๆ ของน้ำองุ่นก็จะทำให้ได้ไวน์ที่แตกต่างกันออกไปเช่นกัน

มารู้จักไวน์พอสังเขป
หากจะแยกถึงความแตกต่างของไวน์และความรื่นรมย์ง่าย ๆ ในการดื่มไวน์ ก็คงต้องบอกว่า รสนิยมในการดื่มไวน์นั้นเป็นรสนิยมส่วนบุคคล ในตลาดไวน์นั้นมีไวน์ให้เลือกดื่มมากมาย มาจากหลายประเทศ ไล่ไปตั้งแต่ ไวน์ฝรั่งเศส ไวน์อิตาลี ไวน์สเปน ไวน์ออสเตรียเลีย ไวน์แอฟริกาใต้ ไวน์ไทย ฯลฯ ไม่เพียงแต่มาจากประเทศไหนเท่านั้น แต่แหล่งผลิตในประเทศนั้น ๆ ก็มีส่วน แถมยังมาจากพันธุ์องุ่นว่าเป็นพันธุ์ไหน รวมทั้งไวน์ปีอะไร ฯลฯ ราคานั้นก็มีตั้งแต่ราคามิตรภาพ ไปจนถึงเห็นราคาก็หมดสภาพ (หมายถึงหมดอารมณ์ที่จะดื่ม) ไวน์อะไรขวดเดียวแพงกว่าทองเสียอีก

ความแตกต่างของไวน์แยกได้คร่าว ๆ ดังนี้

  1. มาจากผู้ผลิตไวน์ ไวน์แต่ละยี่ห้อ แต่ละเจ้าแตกต่างกันไป แม้จะเป็นไวน์จากแหล่งเดียวกัน หรือองุ่นพันธุ์เดียวกันก็ตาม หากเปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดก็คงจะเปรียบเทียบได้กับพ่อครัว “ผู้ปรุงไวน์คือพ่อครัว” ผู้ผลิตไวน์ที่ผลิตไวน์จากองุ่นของตนเอง ย่อมมีสูต รมีเครื่องปรุงเป็นของตนเอง อันเป็นการเปรียบเทียบในเชิงทฤษฎีที่อธิบายให้เห็นความต่างของไวน์ได้ชัดเจน
  2. จากต้นองุ่นไปจนถึงการบรรจุลงขวด มาจากถิ่นฐานที่ปลูกองุ่น, ความแตกต่างของดิน, การเก็บเกี่ยวองุ่น, กระบวนการในการหมัก ความสำคัญในการเลือกถังหมักองุ่น
  3. พันธุ์องุ่นที่ดี และกระบวนการจัดการกับองุ่นที่ดี โดยผลิตไวน์ออกมาให้มีภาพลักษณ์ขององุ่นพันธุ์นั้นมากที่สุด รวมไปถึงการหมักในถังไม้ ซึ่งถือเป็นงานศิลปะของ Cellarer หรือผู้ชำนาญการประจำโรงบ่มไวน์
  4. รูปแบบการตลาด และการนำเสนอ เช่น ไวน์บรรจุขวดที่ไหน หรือผลิตที่ไหน, ฉลากไวน์บอกอะไรคุณบ้าง, เป็นจุกไม้ก๊อก หรือเป็นฝาเกลียว มีข้อดีข้อเสียต่างกันอย่างไร
  5. ประเทศผู้ผลิตไวน์ และแหล่งปลูกองุ่นที่สำคัญ ๆ ของประเทศนั้น ๆ
  6. การปฏิบัติต่อไวน์ โดยการดื่มไวน์อย่างมีกฎเกณฑ์ จะช่วยเพิ่มความรื่นรมย์มากยิ่งขึ้น อาทิ ใช้แก้วไวน์ประเภทไหน, ทำไมต้องเทไวน์จากแก้วหนึ่งไปยังแก้วหนึ่งโดยการหมุนก้านแก้ว, ทำไมอุณหภูมิจึงมีผลต่อรสชาติของไวน์ หรือการจัดเก็บไวน์นั้น เก็บอย่างถูกต้องหรือไม่
  7. เรื่องของรสสัมผัส สัมผัสทางสายตาที่เห็นว่าสีของไวน์เป็นอย่างไร สัมผัสทางจมูกที่ได้กลิ่นและส่งไปยังสมอง กลิ่นอโรม่าจะบอกว่าเราชอบไวน์นั้นหรือไม่ กลิ่นเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ก็สามารถตัดสินรสชาติได้เช่นกัน

นอกจากกระบวนการผลิตที่หลายขั้นตอนแล้ว เราจะเห็นได้ว่าการตัดสินว่าไวน์ยี่ห้อหนึ่งแตกต่างจากอีกยี่ห้อหนึ่งอย่างไร ไม่ได้ตัดสินกันด้วยป้ายราคาเท่านั้น แต่มีหลายอย่างที่ทำให้ไวน์แตกต่างกัน ในการดื่มไวน์ก็เช่นกันหากเห็นไวน์ราคาถูก แต่ไม่รู้จักและไม่มั่นใจว่าไวน์ชนิดนั้นจะถูกปากเรา ต้องทดลองซื้อมาดื่มดู ซื้อมาขวดเดียวถ้าถูกปากถูกใจก็กลับไปซื้อมาเก็บไว้ แต่ถ้าลองแล้วรสชาติไม่เอาไหนก็เก็บไว้ปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องเททิ้ง

 

วัฒนธรรมการดื่มไวน์ แบบง่าย ๆ ไม่ต้องดราม่า

          ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่มนุษยชาติมาช้านาน วัฒนธรรมในการดื่มไวน์ของแต่ละท้องถิ่นก็แตกต่างกันไป วัฒนธรรมการดื่มไวน์ของชาวฝรั่งเศสนั้นอาจจะเคร่งครัดยึดตามแบบฉบับเดิม และสำหรับผู้ที่หลงไหลในไวน์ หรือเชี่ยวชาญเรื่องไวน์ ก็อาจจะยึดถือวัฒนธรรมการดื่มไวน์แบบเดิมเป็นหลักเช่นกัน ซึ่งการดื่มไวน์ของเขาอาจจะไม่ใช่แค่การไปซื้อไวน์มาเทใส่แก้วแล้วดื่ม..ก็จบ แต่ยังมีข้อปลีกย่อยและรายละเอียดอีกมากมาย ส่วนคนที่ไม่ได้ชำนาญเรื่องไวน์ ไม่ได้ต้องการยึดตามวัฒนธรรมการดื่มไวน์ของที่อื่น แต่แค่อยากดื่มไวน์สักขวด หรือสักแก้ว ดื่มแบบง่าย ๆ จะเลือกดื่มอย่างไร 

ไวน์สไตล์คนธรรมดา

          ในประเทศแถบยุโรปที่ผู้คนดื่มไวน์กันเป็นเรื่องปกติธรรมดานั้น ไวน์มีให้เลือกซื้อหาอยู่ทั่วไปทั้งร้านขายไวน์ ซื้อโดยตรงจากผู้ผลิตไวน์ ซุปเปอร์มาร์เก็ต อินเทอร์เน็ต สมาคมผู้ผลิตไวน์  ฯลฯ แถบทุกบ้านจะมีไวน์เก็บไว้ในห้องเก็บของใต้ดิน โดยส่วนมากก็เป็นห้องใต้ดินธรรมดา ๆ ทั่วไป ไม่ใช่ห้องเก็บไวน์แบบที่เราเห็นในหนังในละคร ไวน์ในชั้นเก็บไวน์ใต้ดิน มีตั้งแต่ 2-3 ขวด ไปจนถึงหลักร้อยขึ้นไปตามความถี่ในการดื่มของเจ้าของบ้าน ว่ากันไปตามชอบ

การดื่มไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติอาหาร หากเป็นไวน์ขาวก็จะนำมาแช่ตู้เย็นรอเวลา หรือในหน้าหนาวก็จะวางที่ระเบียงบ้าน ไวน์แดงจะนำมาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง ไวน์แดงบางชนิดอาจต้องเปิดขวดทิ้งไว้ก่อนดื่ม หรือเทใส่เหยือกให้อากาศช่วยเพิ่มรสชาติก็ว่ากันไปตามประสบการณ์ในการดื่มไวน์ของแต่ละคน

ไวน์ประจำบ้านที่ดื่มประจำวันจึงเป็นไวน์ธรรมดา ๆ ไม่ใช่ไวน์ราคาแพง แต่เป็นไวน์ที่รสชาติถูกปากและราคาถูกใจ ส่วนไวน์ราคาแพงนั้นจะมีไว้ดื่มในโอกาสพิเศษ ๆ เท่านั้น

บ่อยครั้งที่ไวน์ราคาแพง มีภาพลักษณ์ดี ชื่อเสียงดี แต่รสชาติไม่ได้ดีสมชื่อสมราคา คนที่ดื่มไวน์เป็นประจำจึงไม่ได้ตัดสินว่าไวน์นั้นดีหรือไม่ดี จากราคา หรือคำโฆษณา แต่เขาจะลองชิม ชิมไปเรื่อย ๆ จากหลายถิ่น หลายที่มา หลายราคา จนเจอไวน์ที่ถูกใจ จึงซื้อมาเก็บไว้ดื่ม         

ดื่มไวน์แบบง่าย ๆ ไม่ต้องดราม่า

มีคำกล่าวโบราณที่ว่า ที่ใดขาดไวน์ ที่นั่นขาดชีวาและชีวิต ไวน์จึงยังคงเป็นที่นิยมมาตลอดกาล ในบ้านเราเองช่วงหลายปีที่ผ่านมาไวน์เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น มีแหล่งผลิตไวน์ มีโรงหมักบ่มไวน์ และยังมีไวน์ของบ้านเราส่งไปจำหน่ายยังต่างแดนด้วย ในซุปเปอร์มาร์เก็ตก็มีไวน์ขายมากขึ้นกว่าสมัยก่อน

กูรูไวน์ มีคำแนะนำมากมายสำหรับคนหัดดื่ม ซึ่งมีทั้งที่เป็นประโยชน์และเป็นความรู้ แต่บางทีคำแนะนำนั้นก็ฟังเป็นพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ตามลัทธิโบราณ จนคนอยากจะลิ้มรสไวน์ชักเกร็งว่าจะทำถูก หรือทำผิด หากคุณไม่รู้จะเริ่มตรงไหน แต่อยากดื่มไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติอาหาร มีหลักง่าย ๆ ว่าไวน์ขาวจะเหมาะกับอาหารขาว ๆ ประเภท ปลา ไก่ อาหารทะเล หรืออาหารไทย ส่วนไวน์แดงก็ประเภทเนื้อแดงต่าง ๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ลิ้นใครลิ้นมันอย่าไปยึดติดว่าต้องเป๊ะ ๆ ตามนั้น การเลือกไวน์ก็ไม่ต้องคิดนาน เลือกเอาไวน์ราคากลาง ๆ ตามกำลังที่เราจ่ายได้มาลองดื่ม ถ้ารสชาติถูกลิ้นก็จดชื่อ จดราคาไว้และแหล่งซื้อไว้ รอบหน้าจะได้ซื้ออีก ลองซื้อมาชิมทีละชนิด เราก็จะได้ไวน์มาตรฐานประจำบ้านของเรา

เรื่องแก้วไวน์เช่นกัน จะเลือกอย่างไรเพราะมีสารพัดแก้วให้เลือกทั้งถูกและแพง แถมยังมีแก้วแบบไหนใช้กับไวน์ถิ่นใด…จะดื่มไวน์ก็มาปวดหัวกับแก้วอีก มาตรฐานเดิมที่คนดื่มไวน์รู้จักกันดีคือ แก้วเล็กไวน์ขาว แก้วใหญ่ไวน์แดง แต่ปัจจุบันมีแก้วสารพัดประโยชน์ออกมาจำหน่าย จะไวน์ขาว หรือไวน์แดงก็แก้วเดียวได้ ไม่ลำบากต้องหาที่จัดเก็บให้ยุ่งยาก ชอบแบบไหนรักแบบไหนก็เลือกเอา แต่ว่ากันว่าแก้วที่ดีที่สุด คือแก้วที่คุณดื่มไวน์ได้อร่อยที่สุด

 

จากโรงบ่มไวน์ สู่การบรรจุไวน์ลงขวด

กระบวนการบรรจุไวน์ลงขวดสำหรับผู้ผลิตไวน์รายย่อยนั้นอาจจะไม่ได้บรรจุไวน์ลงขวดเอง หรือแม้กระทั่งไม่มีโรงบ่มไวน์เป็นของตนเอง ผู้ผลิตไวน์เหล่านี้จะนำองุ่นที่เก็บเกี่ยวไปสู่โรงหมักบ่มรวมของสมาคมผู้ประกอบการไวน์ การหมักบ่มไวน์และบรรจุไวน์ลงขวดจะทำโดยสมาคม เมื่อบรรจุไวน์ลงขวดแล้วจึงนำมาจำหน่ายภายใต้ชื่อของตนเอง

ส่วนอีกทางหนึ่งนั้น เมื่อหมักบ่มไวน์จากโรงบ่มไวน์ของตนเองจนได้ที่แล้ว ก็จะนำไปขายให้กับผู้รับซื้อไวน์  หรือพ่อค้าคนกลางที่จะรับซื้อไวน์เหล่านี้ในราคาถูก ซึ่งส่วนใหญ่จะรับซื้อในปริมาณมาก เพื่อนำไปบรรจุขวดขายในราคาถูก ไวน์เหล่านี้จะพบได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป 

ฝาจุกขวดไวน์นั้นสำคัญไฉน

กระบวนการบรรจุไวน์ลงขวดแน่นอนว่าต้องมีขวด แต่การจะปิดขวดให้คุณภาพของไวน์คงเดิมแบบที่ออกมาจากโรงบ่มไวน์นั้นเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผู้ผลิตไวน์ จึงมีส่วนทั้งในการเลือกฝาปิดจุกขวดไวน์และการจัดเก็บไวน์ เพราะไม่เช่นนั้นแล้วอาจเกิดปฏิกิริยาระหว่างไวน์และจุกไม้ก๊อก ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นหรือรสชาติของจุกไม้ก๊อก จนไม่สามารถดื่มได้ ซึ่งถ้าเราซื้อไวน์จากร้านจำหน่ายไวน์โดยตรง หรือจากผู้ผลิตไวน์โดยตรง หากเกิดกรณีเช่นนี้เราสามารถนำไวน์ไปคืน หรือไปเปลี่ยนได้

การดื่มไวน์ในร้านอาหาร หรือในร้านจำหน่ายไวน์ หากชิมแล้วไวน์มีรสชาติแปลก ๆ หรือกลิ่นแปลก ๆ ก็สามารถคืนได้เช่นกัน ร้านดี ๆ จะรับคืนเพราะเขาสามารถนำไปคืนแหล่งผลิตได้ หากว่าปัญหานั้นไม่ได้เกิดจากการจัดเก็บที่ผิดวิธีของผู้ที่ซื้อมา 

ฝาจุกขวดไวน์แบบต่าง

  • จุกไม้ก๊อกธรรมชาติ เป็นแบบคลาสสิค ถือเป็นศิลปะที่อยู่คู่กับขวดไวน์มานาน เมื่อดึงจุกก๊อกจนสุดจนขวดเปิดออกจะมีเสียงดัง “ป๊อป” ข้อดีของจุกก๊อกคือจะทำให้เก็บไวน์นั้นไว้ได้นาน รสชาติไม่เปลี่ยนเร็ว แต่ข้อเสียก็มีเพราะจุกก๊อกธรรมชาตินั้นมักจะมีสารหลายชนิดในตัวเอง ที่ทำปฏิกิริยากับไวน์แล้วทำให้รสและกลิ่น ของไวน์เปลี่ยนไป
  • จุกก๊อกไม้อัด ที่ทำมาจากส่วนผสมหลายอย่าง แม้จะไม่ใช่ไม้ธรรมชาติ แต่ก็ดูคล้ายและเวลาเปิดก็มีเสียงดัง “ป๊อป” แบบเดียวกับไม้จริง ที่สำคัญคือไม่ทำปฏิกิริยากับไวน์ ดังนั้นไวน์จึงคงกลิ่นและรสชาติเดิม
  • จุกพลาสติก ในปัจจุบันเป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก แต่หากเก็บไวน์ไว้นานพลาสติกจะเสื่อมสภาพลง จุกไวน์ไม่แน่น ทำให้ไวน์เสื่อมคุณเร็ว
  • ฝาเกลียว ฝาปิดแบบเกลียวเป็นฝาจุกที่สามารถเก็บรักษาไวน์ได้นาน ไม่ยุ่งยากในการเปิด เมื่อเปิดแล้วดื่มไวน์ไม่หมดขวดก็ปิดไว้แบบเดิมได้ แต่หากผู้ผลิตไวน์ใช้ฝาจุกเกลียวคุณภาพไม่ดีก็อาจทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฝาเกลียวราคาถูกจะมีพลาสติกอยู่ด้านใน เมื่อหมุนเปิดขวดไวน์เศษพลาสติกจะหล่นลงไปในไวน์ ซึ่งอาจทำให้รสชาติไวน์เปลี่ยนได้ ข้อเสียของฝาเกลียวอีกอย่างคือ ทำให้ไวน์นั้นดูราคาถูก ไวน์ที่ต้องการรักษาภาพลักษณ์จะไม่ใช้จุกแบบนี้
  • จุกแก้ว เป็นจุกไวน์ที่ดูสวยมีเสน่ห์ที่สุดในบรรดาจุกไวน์ทั้งหมด ในจุกแก้วจะมีวงแหวนพลาสติกเล็ก ๆ กันไวน์ซึม จุกแก้วมีข้อดีคล้ายจุกเกลียวแต่ราคาแพงกว่า ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่จึงเลือกจุกเกลียวสำหรับไวน์ที่ดื่มทั่ว ๆ ไป แต่จะใช้จุกแก้วสำหรับไวน์ที่ราคาแพงกว่า
  • จุกแบบมุงกุฎ จุกแบบนี้มีข้อดี แบบเดียวกับจุกแก้ว และจุกเกลียว ในปัจจุบันมีการใช้จุกมงกุฎ เพื่อความทันสมัย

ฝาจุกไวน์ จึงถือว่าเป็นชิ้นส่วนสำคัญอย่างยิ่ง ที่ผู้ผลิตไวน์ต้องเลือกใช้ให้ดีและเหมาะกับไวน์ของตน เพราะเป็นสิ่งเดียวที่กั้นปากขวดไวน์กับสภาพแวดล้อมภายนอก และเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมภาพลักษณ์ให้กับสินค้าอีกด้วย

 

ชื่อเสียงและที่มาของพันธุ์องุ่นที่ใช้ผลิตไวน์

บนโลกเราจะมีองุ่นอยู่มากมายหลากสายพันธุ์ ว่ากันว่ามีองุ่นอยู่ถึงหมื่นกว่าสายพันธุ์ แต่มีองุ่นที่ใช้ผลิตไวน์อยู่เพียงหนึ่งในสี่เท่านั้น นั่นทำให้องุ่นที่ใช้ผลิตไวน์บางสายพันธุ์ถูกเลือกให้เป็นสายพันธุ์ที่คุณค่ามีราคา เป็นที่รู้จักในโลกของไวน์ แต่องุ่นบางสายพันธ์ที่ใช้ผลิตไวน์ก็ประสบความสำเร็จและมีความหมายในบางพื้นที่เท่านั้น ในตลาดไวน์ที่เปิดกว้างขึ้นผู้ผลิตไวน์ต่างก็พยายามที่จะนำเสนอไวน์และองุ่นที่ใช้ผลิตไวน์จากท้องถิ่นของตนให้เป็นที่รู้จักของโลกภายนอก 

ธรรมเนียมการใช้องุ่นผลิตไวน์จากโลกเก่า สู่โลกใหม่

                ในยุโรปหรือโลกของไวน์ในยุคเก่า เยอรมัน ออสเตรีย ทิโรลตอนใต้ (อิตาลี) และอาลซัส (ฝรั่งเศส) ธรรมเนียมโบราณที่จะบอกถึงคุณภาพของไวน์นั้นจะระบุชนิดของพันธุ์องุ่นไว้บนฉลากไวน์ ซึ่งเป็นการโฆษณาอย่างภาคภูมิของไวน์ยี่ห้อนั้น ๆ ส่วนในฝรั่งเศสหลายพื้นที่ ที่ผลิตไวน์แบบคลาสสิคจะไม่ระบุสายพันธุ์ขององุ่นไว้บนฉลาก แต่จะมีกฎบังคับเป็นลายลักษณ์อักษรว่าหากใช้ชื่อสายพันธุ์นั้นเพื่อบ่งบอกถึงคุณภาพ ก็ต้องปลูกองุ่นชนิดนั้นเพียงสายพันธุ์เดียว ไม่เช่นนั้นจะมีความผิด ในแคว้นบอร์โด, ฝรั่งเศสตอนใต้, สเปน, อิตาลี และโปรตุเกส จะใช้ธรรมเนียมแบบเก่า โดยให้ความสำคัญกับการผสมไวน์จากองุ่นต่างพันธุ์ ซึ่งในปัจจุบันหลายพื้นที่ก็ยังยึดตามธรรมเนียมนี้อยู่

ไวน์ในโลกยุคใหม่ หรือในรอบสิบปีที่ผ่านมามีการปลูกองุ่นและผลิตไวน์ในพื้นที่ใหม่ ๆ เช่น อเมริกา, อเมริกาใต้, ออสเตรียเลีย, นิวซีแลนด์ โดยปลูกองุ่นสายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักเป็นอย่างดี เช่น ชาดอร์เน (Chardonnay), โซวีญง (Sauvignon), กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon), แมร์โล (Merlot), ชีรัซ(Shiraz), ปิโนนัวร์ ( Pinot Noir) เป็นต้น แต่ไวน์เหล่านี้ก็จะมีรสชาติแตกต่างออกไปจากเดิม ตามสภาพพื้นที่ที่ปลูก 

องุ่นสายพันธุ์ไหน ให้รสชาติไวน์อย่างไร

บนฉลากไวน์บางขวดจะบอกสายพันธุ์องุ่น ซึ่งจะมีรสชาติเฉพาะของตนเองยกตัวอย่าง เช่น

  • กาแบร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ซึ่งรู้จักไปทั่วโลก เป็นองุ่นพันธุ์สีแดง แหล่งผลิตไวน์ชนิดนี้มาจากหลายท้องที่ เช่น ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรียเลีย ชิลี อาเจนติน่า ฯลฯ ซึ่งรสชาติของไวน์จะเข้มข้นและเต็มไปด้วยส่วนผสมที่หลากหลายอาทิ รสของผลไม้ ปาปริก้า วานิลลา ยาสูบ ช็อคโกแลต และกาแฟ
  • ชาร์ดอเน (Chardonnay) องุ่นขาว ไวน์ขาวที่รู้จักไปทั่วโลกเช่นกัน ที่เห็นบ่อยก็มาจาก แคลิฟอร์เนีย และออสเตรียเลีย เป็นไวน์ที่มีรสชาติละมุนและกลมกลืน มีทั้งรสของผลไม้ น้ำผึ้ง ดอกไม้ ผิวไม้ ขนมปัง เนย และคาราเมล
  • แมร์โล (Merlot) องุ่นแดง ไวน์แดงที่รู้จักไปทั่วโลกไม่แพ้ไวน์สองชนิดข้างต้น รสชาติที่นุ่มดั่งกำมะหยี่แกมผลไม้หลากหลาย อาทิ เชอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สาระแหน่ และวานิลลา ว่ากันว่าไวน์แมร์โลดี ๆ นั้นมีอยู่ดาษดื่น แต่แมร์โลที่แพงที่สุดนั้นมีราคาถึงขวดละสองหมื่นกว่ายูโรขึ้นไป

นั่นเป็นเพียงตัวอย่างขององุ่นและรสชาติของไวน์ ยังมีองุ่นอีกหลายสายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักและมีรสชาติเฉพาะแตกต่างออกไป แต่ก็ยังมีองุ่นพันธุ์ที่ผู้คนแทบจะไม่รู้จักเช่น Airen ซึ่งนำมากลั่นทำบรั่นดี หรือ Glera ซึ่งเป็นองุ่นพันธุ์ที่นำมาผลิต Prosecco (sparkling wine) ของอิตาลี

 

ไวน์แดง ไวน์ขาว ไวน์สีชมพู ต่างที่สีหรือต่างที่ใด

          ความต่างชนิดของไวน์ เช่นไวน์สีชมพู (Rose) ไวน์ขาว, ไวน์แดง นั้นต่างกันอย่างไร ไวน์ชมพู คือ ไวน์ที่เอาไวน์ขาวมาผสมเข้ากับไว์แดงใช่หรือไม่ ส่วนไวน์แดงน่าจะมาจากองุ่นสีแดง และไวน์ขาวน่าจะมาจากองุ่นสีขาว ซึ่งความจริงแล้วขั้นตอนการหมักบ่มไวน์ตั้งแต่เริ่มต้น คือตัวกำหนดว่าจะให้ไวน์นั้นเป็น ไวน์ขาว ไวน์แดง หรือไวน์สีชมพู ซึ่งทำได้โดยใช้องุ่นสีเดียวกัน

ไวน์สีชมพู (Rose`)

          ไวน์สีชมพูนั้นสีสวยน่าจิบ ชื่อก็ไพเราะเหมาะกับคุณผู้หญิง แต่ก็ไม่ได้มีข้อจำกัดว่าเป็นไวน์สำหรับคุณผู้หญิงเท่านั้น ไวน์สีชมพูแท้ ๆ ทำมาจากองุ่นสีแดง หากลองสังเกตตอนกินองุ่นแดง ม่วง หรือออกไปทางดำ จะเห็นว่าองุ่นสีแดงโดยทั่วไปเนื้อในขององุ่นไม่ได้มีสีแดงเหมือนเปลือกนอก แต่เนื้อองุ่นจะออกไปทางสีเหลืองอ่อน ในขั้นตอนการผลิตไวน์จะเริ่มจากการบดองุ่นเพื่อให้น้ำองุ่นออกมา เป็นวิธีการบดโดยเครื่องบดที่อัดลมเย็นเข้าไปบดทับองุ่นแดงเบา ๆ ให้องุ่นแตกและมีสีแดงของเปลือกองุ่นออกมา จากนั้นจะนำสีของเปลือกองุ่นที่ได้ไปผสมลงในน้ำองุ่นและทำการหมักบ่มต่อไปจนได้ไวน์สีชมพู สีของไวน์ชนิดนี้จะมีความเข้มอ่อนแตกต่างกันไปตามกรรมวิธีการหมักบ่ม

การผลิตไวน์สีชมพูในสหภาพยุโรปยังคงใช้องุ่นแดงและวิธีการแบบเดิม แต่ไวน์สีชมพูในส่วนอื่น ๆ เริ่มมีการนำไวน์ขาวมาผสมกับไวน์แดงทำให้ได้ไวน์ออกมาเป็นสีชมพู ซึ่งในตลาดไวน์มีการผลิตไวน์สีชมพูชนิดนี้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

ไวน์ขาว (White wine)

แน่นอนว่าไวน์ขาวส่วนใหญ่ทำมาจากองุ่นสีขาว แต่องุ่นแดงก็ทำไวน์ขาวได้เช่นกัน ตามขั้นตอนการผลิตไวน์หลังจากที่บดองุ่นแดงเพื่อนำสีแดงจากเปลือกองุ่นไปทำไวน์สีชมพู องุ่นแดงที่เหลืออาจจะไม่มีสีแดงของเปลือกองุ่นเหลืออยู่อีกเลย องุ่นที่ถูกบดเอาสีออกแล้วเหล่านี้จะนำมาหมักบ่มทำไวน์ขาวต่อไป ในฝรั่งเศสจะเรียกไวน์นี้ว่า “Blanc de Noirs”  หมายถึง สีขาวจากสีดำ

ในการผลิตแชมเปญ (Champagne) ก็เช่นกัน มีการใช้องุ่นแดงที่เหลือจากการผลิตไวน์สีชมพูมาผลิตแชมเปญสูงถึง 50 เปอร์เซ็นต์

การทำไวน์ขาวนั้น จากองุ่นสดจะนำไปบดโดยวิธีการอัดลมเย็น การบดนั้นก็ขึ้นอยู่พันธุ์องุ่นว่าจะบดแรง บดเบาแค่ไหน จะให้มีรสชาติของเมล็ดองุ่นออกมาด้วยหรือไม่ หลังจากได้น้ำองุ่นก็จะนำไปหมักบ่มตามขั้นตอนการผลิตไวน์

การหมักบ่มไวน์ขาวนั้นใช้อุณหภูมิโดยประมาณอยู่ที่ 15 ถึง 18 องศาเซลเซียส โดยระยะเวลาก็จะแตกต่างกันไปตามชนิดขององุ่น และตามที่ผู้ชำนาญในโรงบ่มไวน์จะเห็นสมควร

ไวน์แดง (Red wine)

ไวน์แดง ทำจากองุ่นแดงต่างกันที่วิธีการ องุ่นสำหรับไวน์แดงจะเริ่มต้นด้วยการคัดแยกก้านใบในถัง จากนั้นจะนำเข้าไปในถังหมักบ่มโดยไม่บดองุ่นก่อน การบดเบียดกันเองขององุ่นจะมีน้ำองุ่นออกมา น้ำองุ่นกับผลองุ่นจะเริ่มทำปฏิกิริยากัน จากนั้นจึงจะนำไปบดเอาน้ำองุ่นออกด้วยแรงอัดลมเย็น แล้วเข้าสู่ขั้นตอนการหมักบ่มต่อไป

การหมักบ่มไวน์แดงจะใช้อุณหภูมิสูงกว่าไวน์แดง โดยประมาณ 22 ถึง 25 องศาเซลเซียส สีของไวน์แดง ระยะเวลาในการหมักบ่ม และรสชาติ ผู้ชำนาญการเรื่องไวน์ประจำโรงบ่มจะเป็นผู้ตรวจวัดคุณภาพและตัดสิน

กากองุ่นที่เหลือจากการบดเอาน้ำองุ่นแล้ว ทั้งจากไวน์ขาวและไวน์แดงเป็นเสมือนปุ๋ยอันล้ำค่าที่สามารถนำไปกลั่นเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่คล้ายเหล้าขาว ในเยอรมันจะเรียกว่า ชนัปส์ (Schnaps) หรือTresterbrand ในผรั่งเศสเรียกว่า Marc และ ในอิตาลีคือGrappa ที่เรารู้จักกันนั่นเอง