โรงบ่มไวน์หวาน Portwine จากโปรตุเกส

ไวน์จากยุโรปหากเอ่ยชื่อพอร์ทไวน์ (Portwine) เชื่อว่าหลาย ๆ คนต้องรู้จัก พอร์ทไวน์เป็นไวน์ที่มีรสชาติหวานที่นิยมดื่มก่อน หรือหลังมื้ออาหาร หรือที่ถูกเรียกว่าไวน์ของหวาน แม้จะเป็นไวน์ที่มีรสชาติหวาน แต่พอร์ทไวน์ก็มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักไปทั่ว เสน่ห์ของพอร์ทไวน์ คงไม่ได้มีเพียงแค่ความหวานเป็นแน่

Porto เมือง แห่ง Portwine

โปร์ตู หรือพอร์โต (Porto) หรือ โอพอร์โต (Oporto) เมืองใหญ่เป็นอันดับสองรองจากลิสบอน อยู่ห่างจากลิสบอนขึ้นไปทางเหนือ พอร์โต มีลำน้ำ ดูโร (Douro) ไหลผ่าน ปากแม่น้ำคือประตูสู่มหาสมุทรแอตแลนติก ซึ่งคำว่า โปร์ตู หมายถึงเมืองท่านั่นเอง Porto นอกจากได้ขึ้นทะเบียนจากยูเนสโก ให้เป็นเมืองแห่งมรดกทางวัฒนธรรมแล้ว ที่นี่ยังเป็นที่มาของชื่อไวน์ที่มีรสชาติหวานคือ พอร์ทไวน์ ของโปรตุเกสนั่นเอง

Vila Nova de Gaia หรือ Gaia เมืองเล็ก ๆ ฝั่งตรงข้าม Porto ที่เพียงแต่เดินข้ามสะพานโดมหลุยส์ (Ponte Dom Luís I) ซึ่งเชื่อมระหว่าง Porto และGaia เมืองศูนย์กลางของพอร์ทไวน์ มีโรงบ่มไวน์ตั้งเรียงรายอยู่หลากหลายยี่ห้อ รวมทั้งมีบาร์ในบรรยากาศดี ๆ ให้นั่งจิบไวน์ชมบรรยากศของเมืองพอร์โต กับความโรแมนติกของลำน้ำดูโร และสะพานหลุยส์ที่มีฐานล่างละม้ายคล้ายหอไอเฟล

โรงแก็บและบ่มไวน์หวานแห่ง Gaia นั้นสามารถเข้าไปชม และชิมไวน์ต่าง ๆ ได้ตามโปรแกรมที่โรงบ่มแต่ละยี่ห้อนำเสนอ สามารถจองล่วงหน้าเพื่อให้ไกด์นำชม และเล่าเรื่องราวความเป็นมาของไวน์หวานให้ฟัง

พอร์ทไวน์

พอร์ตไวน์ ชื่อนี้ได้รับการขึ้นทะเบียนการค้า และไวน์จากที่นี่เท่านั้นที่จะถูกเรียกว่า พอร์ทไวน์ โดยบนฉลากจะระบุชื่อ Porto ไว้ชัดเจน พอร์ทไวน์แท้ ๆ จึงมาจาก Porto เท่านั้น

แหล่งปลูกองุ่นเพื่อผลิตพอร์ทไวน์นั้นอยู่ในหุบเขาริมแม่น้ำดูโร ซึ่งเป็นที่รู้จักมาช้านาน และเป็นพื้นที่ปลูกองุ่นที่ขึ้นทะเบียนสงวน สำหรับปลูกองุ่นทำพอร์ตไวน์ นับเป็นการขึ้นทะเบียนเป็นแหล่งที่สามของโลกรองจากแหล่งผลิต Tokaj-Hegyalja ในฮังการี และChianti ในอิตาลี

พันธุ์องุ่นที่สำคัญ ๆ  และเป็นที่รู้จัก ส่วนใหญ่ปลูกในโปรตุเกส พันธุ์ที่นำมาผลิตพอร์ทไวน์ เช่นTouriga Nacional, Tinta Barroca, Touriga Francesca, Tinta Roriz, Tinta Amarela และTinto Cão การผลิตพอร์ทไวน์ในขั้นตอนแรก ๆ จะผลิตจากที่อื่นและขนส่งไวน์มาทางแม่น้ำ มาเก็บและบ่มในโรงบ่มที่ Gaia  แต่ในปัจจุบันจะขนมาโดยรถบรรทุก  ส่วนเรือที่ใช้ขนส่งไวน์มาแต่ดั้งเดิมเราจะเห็นจอดประดับไว้ให้ชมริมแม่น้ำดูโรนั่นเอง

พอร์ทไวน์แบ่งเป็นสองลักษณะ การหมักบ่มองุ่นแดงแบบแรกคือการหมักองุ่นแดง 2-3ปี ในถังสแตนเลส ก่อนบรรจุลงขวด เรียกว่าRuby  ส่วนการหมักบ่มองุ่นแดงในถังไม้จะเรียกว่า Tawny

คุณภาพ รสชาติ และราคาของพอร์ตไวน์นั้นมีหลากหลาย ขึ้นอยู่กับวิธีการและอายุของการหมักบ่ม บางขวดก็หมักบ่มถึง 40 ปี ซึ่งพอร์ทไวน์ที่หมักบ่มระหว่าง 10-40 ปีจะได้ชื่อว่าเป็น วินเทจ (Vintage) พอร์ทไวน์

หากอยากลองรสชาติไวน์ที่หวานละมุนติดลิ้น ต้องลองพอร์ทไวน์สักครั้ง พอร์ทไวน์นิยมดื่มเย็นแต่ไม่เย็นจัด ดื่มแกล้มกับของหวานประเภทช็อกโกแลตก็ยิ่งเพิ่มความหวานกลมกล่อม หากได้ไปลิ้มลองถึงถิ่น จะยิ่งได้บรรยากาศ ทั้งการชมโรงบ่มไวน์ และการจิบไวน์ริมแม่น้ำดูโร ชมพระอาทิตย์ลับฟ้าในทะเลแอตแลนติก

 

จากน้ำองุ่นสู่ไวน์ ความสร้างสรรค์ในแก้วใบหนึ่ง

หลาย ๆ คนทราบว่าไวน์ผลิตมาจากองุ่น แต่ทำอย่างไรจึงได้เป็นไวน์ แถมไวน์ยังมีหลากหลายชนิดอีกด้วย หากจะพูดง่าย ๆ ว่าไวน์ คือ น้ำองุ่น ที่หมักจนทำให้น้ำตาลจากน้ำองุ่นกลายเป็นแอลกอฮอล์ โดยผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน การคัดกรองแยกส่วนต่าง ๆ ของน้ำองุ่นก็จะทำให้ได้ไวน์ที่แตกต่างกันออกไปเช่นกัน

มารู้จักไวน์พอสังเขป
หากจะแยกถึงความแตกต่างของไวน์และความรื่นรมย์ง่าย ๆ ในการดื่มไวน์ ก็คงต้องบอกว่า รสนิยมในการดื่มไวน์นั้นเป็นรสนิยมส่วนบุคคล ในตลาดไวน์นั้นมีไวน์ให้เลือกดื่มมากมาย มาจากหลายประเทศ ไล่ไปตั้งแต่ ไวน์ฝรั่งเศส ไวน์อิตาลี ไวน์สเปน ไวน์ออสเตรียเลีย ไวน์แอฟริกาใต้ ไวน์ไทย ฯลฯ ไม่เพียงแต่มาจากประเทศไหนเท่านั้น แต่แหล่งผลิตในประเทศนั้น ๆ ก็มีส่วน แถมยังมาจากพันธุ์องุ่นว่าเป็นพันธุ์ไหน รวมทั้งไวน์ปีอะไร ฯลฯ ราคานั้นก็มีตั้งแต่ราคามิตรภาพ ไปจนถึงเห็นราคาก็หมดสภาพ (หมายถึงหมดอารมณ์ที่จะดื่ม) ไวน์อะไรขวดเดียวแพงกว่าทองเสียอีก

ความแตกต่างของไวน์แยกได้คร่าว ๆ ดังนี้

  1. มาจากผู้ผลิตไวน์ ไวน์แต่ละยี่ห้อ แต่ละเจ้าแตกต่างกันไป แม้จะเป็นไวน์จากแหล่งเดียวกัน หรือองุ่นพันธุ์เดียวกันก็ตาม หากเปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดก็คงจะเปรียบเทียบได้กับพ่อครัว “ผู้ปรุงไวน์คือพ่อครัว” ผู้ผลิตไวน์ที่ผลิตไวน์จากองุ่นของตนเอง ย่อมมีสูต รมีเครื่องปรุงเป็นของตนเอง อันเป็นการเปรียบเทียบในเชิงทฤษฎีที่อธิบายให้เห็นความต่างของไวน์ได้ชัดเจน
  2. จากต้นองุ่นไปจนถึงการบรรจุลงขวด มาจากถิ่นฐานที่ปลูกองุ่น, ความแตกต่างของดิน, การเก็บเกี่ยวองุ่น, กระบวนการในการหมัก ความสำคัญในการเลือกถังหมักองุ่น
  3. พันธุ์องุ่นที่ดี และกระบวนการจัดการกับองุ่นที่ดี โดยผลิตไวน์ออกมาให้มีภาพลักษณ์ขององุ่นพันธุ์นั้นมากที่สุด รวมไปถึงการหมักในถังไม้ ซึ่งถือเป็นงานศิลปะของ Cellarer หรือผู้ชำนาญการประจำโรงบ่มไวน์
  4. รูปแบบการตลาด และการนำเสนอ เช่น ไวน์บรรจุขวดที่ไหน หรือผลิตที่ไหน, ฉลากไวน์บอกอะไรคุณบ้าง, เป็นจุกไม้ก๊อก หรือเป็นฝาเกลียว มีข้อดีข้อเสียต่างกันอย่างไร
  5. ประเทศผู้ผลิตไวน์ และแหล่งปลูกองุ่นที่สำคัญ ๆ ของประเทศนั้น ๆ
  6. การปฏิบัติต่อไวน์ โดยการดื่มไวน์อย่างมีกฎเกณฑ์ จะช่วยเพิ่มความรื่นรมย์มากยิ่งขึ้น อาทิ ใช้แก้วไวน์ประเภทไหน, ทำไมต้องเทไวน์จากแก้วหนึ่งไปยังแก้วหนึ่งโดยการหมุนก้านแก้ว, ทำไมอุณหภูมิจึงมีผลต่อรสชาติของไวน์ หรือการจัดเก็บไวน์นั้น เก็บอย่างถูกต้องหรือไม่
  7. เรื่องของรสสัมผัส สัมผัสทางสายตาที่เห็นว่าสีของไวน์เป็นอย่างไร สัมผัสทางจมูกที่ได้กลิ่นและส่งไปยังสมอง กลิ่นอโรม่าจะบอกว่าเราชอบไวน์นั้นหรือไม่ กลิ่นเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ก็สามารถตัดสินรสชาติได้เช่นกัน

นอกจากกระบวนการผลิตที่หลายขั้นตอนแล้ว เราจะเห็นได้ว่าการตัดสินว่าไวน์ยี่ห้อหนึ่งแตกต่างจากอีกยี่ห้อหนึ่งอย่างไร ไม่ได้ตัดสินกันด้วยป้ายราคาเท่านั้น แต่มีหลายอย่างที่ทำให้ไวน์แตกต่างกัน ในการดื่มไวน์ก็เช่นกันหากเห็นไวน์ราคาถูก แต่ไม่รู้จักและไม่มั่นใจว่าไวน์ชนิดนั้นจะถูกปากเรา ต้องทดลองซื้อมาดื่มดู ซื้อมาขวดเดียวถ้าถูกปากถูกใจก็กลับไปซื้อมาเก็บไว้ แต่ถ้าลองแล้วรสชาติไม่เอาไหนก็เก็บไว้ปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องเททิ้ง

 

วัฒนธรรมการดื่มไวน์ แบบง่าย ๆ ไม่ต้องดราม่า

          ไวน์เป็นเครื่องดื่มที่อยู่คู่มนุษยชาติมาช้านาน วัฒนธรรมในการดื่มไวน์ของแต่ละท้องถิ่นก็แตกต่างกันไป วัฒนธรรมการดื่มไวน์ของชาวฝรั่งเศสนั้นอาจจะเคร่งครัดยึดตามแบบฉบับเดิม และสำหรับผู้ที่หลงไหลในไวน์ หรือเชี่ยวชาญเรื่องไวน์ ก็อาจจะยึดถือวัฒนธรรมการดื่มไวน์แบบเดิมเป็นหลักเช่นกัน ซึ่งการดื่มไวน์ของเขาอาจจะไม่ใช่แค่การไปซื้อไวน์มาเทใส่แก้วแล้วดื่ม..ก็จบ แต่ยังมีข้อปลีกย่อยและรายละเอียดอีกมากมาย ส่วนคนที่ไม่ได้ชำนาญเรื่องไวน์ ไม่ได้ต้องการยึดตามวัฒนธรรมการดื่มไวน์ของที่อื่น แต่แค่อยากดื่มไวน์สักขวด หรือสักแก้ว ดื่มแบบง่าย ๆ จะเลือกดื่มอย่างไร 

ไวน์สไตล์คนธรรมดา

          ในประเทศแถบยุโรปที่ผู้คนดื่มไวน์กันเป็นเรื่องปกติธรรมดานั้น ไวน์มีให้เลือกซื้อหาอยู่ทั่วไปทั้งร้านขายไวน์ ซื้อโดยตรงจากผู้ผลิตไวน์ ซุปเปอร์มาร์เก็ต อินเทอร์เน็ต สมาคมผู้ผลิตไวน์  ฯลฯ แถบทุกบ้านจะมีไวน์เก็บไว้ในห้องเก็บของใต้ดิน โดยส่วนมากก็เป็นห้องใต้ดินธรรมดา ๆ ทั่วไป ไม่ใช่ห้องเก็บไวน์แบบที่เราเห็นในหนังในละคร ไวน์ในชั้นเก็บไวน์ใต้ดิน มีตั้งแต่ 2-3 ขวด ไปจนถึงหลักร้อยขึ้นไปตามความถี่ในการดื่มของเจ้าของบ้าน ว่ากันไปตามชอบ

การดื่มไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติอาหาร หากเป็นไวน์ขาวก็จะนำมาแช่ตู้เย็นรอเวลา หรือในหน้าหนาวก็จะวางที่ระเบียงบ้าน ไวน์แดงจะนำมาวางไว้ในอุณหภูมิห้อง ไวน์แดงบางชนิดอาจต้องเปิดขวดทิ้งไว้ก่อนดื่ม หรือเทใส่เหยือกให้อากาศช่วยเพิ่มรสชาติก็ว่ากันไปตามประสบการณ์ในการดื่มไวน์ของแต่ละคน

ไวน์ประจำบ้านที่ดื่มประจำวันจึงเป็นไวน์ธรรมดา ๆ ไม่ใช่ไวน์ราคาแพง แต่เป็นไวน์ที่รสชาติถูกปากและราคาถูกใจ ส่วนไวน์ราคาแพงนั้นจะมีไว้ดื่มในโอกาสพิเศษ ๆ เท่านั้น

บ่อยครั้งที่ไวน์ราคาแพง มีภาพลักษณ์ดี ชื่อเสียงดี แต่รสชาติไม่ได้ดีสมชื่อสมราคา คนที่ดื่มไวน์เป็นประจำจึงไม่ได้ตัดสินว่าไวน์นั้นดีหรือไม่ดี จากราคา หรือคำโฆษณา แต่เขาจะลองชิม ชิมไปเรื่อย ๆ จากหลายถิ่น หลายที่มา หลายราคา จนเจอไวน์ที่ถูกใจ จึงซื้อมาเก็บไว้ดื่ม         

ดื่มไวน์แบบง่าย ๆ ไม่ต้องดราม่า

มีคำกล่าวโบราณที่ว่า ที่ใดขาดไวน์ ที่นั่นขาดชีวาและชีวิต ไวน์จึงยังคงเป็นที่นิยมมาตลอดกาล ในบ้านเราเองช่วงหลายปีที่ผ่านมาไวน์เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น มีแหล่งผลิตไวน์ มีโรงหมักบ่มไวน์ และยังมีไวน์ของบ้านเราส่งไปจำหน่ายยังต่างแดนด้วย ในซุปเปอร์มาร์เก็ตก็มีไวน์ขายมากขึ้นกว่าสมัยก่อน

กูรูไวน์ มีคำแนะนำมากมายสำหรับคนหัดดื่ม ซึ่งมีทั้งที่เป็นประโยชน์และเป็นความรู้ แต่บางทีคำแนะนำนั้นก็ฟังเป็นพิธีกรรมอันศักดิ์สิทธิ์ตามลัทธิโบราณ จนคนอยากจะลิ้มรสไวน์ชักเกร็งว่าจะทำถูก หรือทำผิด หากคุณไม่รู้จะเริ่มตรงไหน แต่อยากดื่มไวน์เพื่อเพิ่มรสชาติอาหาร มีหลักง่าย ๆ ว่าไวน์ขาวจะเหมาะกับอาหารขาว ๆ ประเภท ปลา ไก่ อาหารทะเล หรืออาหารไทย ส่วนไวน์แดงก็ประเภทเนื้อแดงต่าง ๆ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ลิ้นใครลิ้นมันอย่าไปยึดติดว่าต้องเป๊ะ ๆ ตามนั้น การเลือกไวน์ก็ไม่ต้องคิดนาน เลือกเอาไวน์ราคากลาง ๆ ตามกำลังที่เราจ่ายได้มาลองดื่ม ถ้ารสชาติถูกลิ้นก็จดชื่อ จดราคาไว้และแหล่งซื้อไว้ รอบหน้าจะได้ซื้ออีก ลองซื้อมาชิมทีละชนิด เราก็จะได้ไวน์มาตรฐานประจำบ้านของเรา

เรื่องแก้วไวน์เช่นกัน จะเลือกอย่างไรเพราะมีสารพัดแก้วให้เลือกทั้งถูกและแพง แถมยังมีแก้วแบบไหนใช้กับไวน์ถิ่นใด…จะดื่มไวน์ก็มาปวดหัวกับแก้วอีก มาตรฐานเดิมที่คนดื่มไวน์รู้จักกันดีคือ แก้วเล็กไวน์ขาว แก้วใหญ่ไวน์แดง แต่ปัจจุบันมีแก้วสารพัดประโยชน์ออกมาจำหน่าย จะไวน์ขาว หรือไวน์แดงก็แก้วเดียวได้ ไม่ลำบากต้องหาที่จัดเก็บให้ยุ่งยาก ชอบแบบไหนรักแบบไหนก็เลือกเอา แต่ว่ากันว่าแก้วที่ดีที่สุด คือแก้วที่คุณดื่มไวน์ได้อร่อยที่สุด

 

Alsace บนเส้นทางไวน์ที่เก่าแก่และสวยงามที่สุดของฝรั่งเศส

เมื่อกล่าวถึงไวน์ ไวน์ฝรั่งเศสจะผุดขึ้นมาในหัวเป็นลำดับแรก ๆ เพราะชื่อเสียงความคลาสสิคและผู้คนนิยมดื่มไวน์กันอย่างกว้างขวาง ในฝรั่งเศสนั้นคนส่วนใหญ่จะดื่มไวน์พร้อมมื้ออาหารเกือบทุกมื้อ อย่างน้อยก็หนึ่งแก้วเพื่อเพิ่มรสชาติให้อาหารและเพิ่มความสุนทรี เมือง อาลซัส (Alsace) เป็นแหล่งปลูกองุ่นสำหรับผลิตไวน์ที่สำคัญอีกแห่งหนึ่งของฝรั่งเศส ในบริเวณใกล้เคียงยังมีสถานที่ให้ท่องเที่ยวมากมาย เที่ยวไปชิมไวน์ไป สุขใจในอาลซัส

อาลซัส (Alsace)

ก่อนที่จะมาเป็นของฝรั่งเศสเช่นในปัจจุบัน อาลซัสเคยเป็นเมืองหนึ่งของเยอรมันมาก่อน ก่อนที่จะถูกฝรั่งเศสแย่งชิงไปในยุคสงคราม และเกิดการผลัดเปลี่ยนแย่งชิงกันปกครองระหว่างเยอรมันกับฝรั่งเศสมาหลายยุคสมัย เพราะเคยเป็นเมืองของเยอรมันมาก่อนผู้คนในเมืองนี้จึงพูดภาษาเยอรมันได้ เมืองนี้อยู่ติดชายแดนเยอรมันและสวิตเซอร์แลนด์ มีแม่น้ำไรน์ (Rhein) เป็นเขตแดนระหว่างประเทศ

                อาลซัสเป็นเมืองที่มีเสน่ห์ชวนให้เดินชมไปอย่างช้า ๆ ปราสาทในยุคกลางคือความภูมิใจของคนท้องถิ่น บ้านเรือนในยุคเรเนซองส์ การประดับประดาดอกไม้ในหมู่บ้านและตรอกซอกซอย เป็นความงามที่เหมือนหยุดเวลาเอาไว้

ชาวอาลซัสมีประเพณีและวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ ที่เรียกร้องเชิญชวนให้ผู้คนหลั่งไหลมาเยือนไม่ขาดสาย ในปี ค.ศ. 1953 อาลซัสได้เปิดเส้นทางท่องเที่ยวอย่างเป็นทางการ และได้จัดฉลองครบรอบ 60 ปี เส้นทางท่องเที่ยวแห่งนี้ไปเมื่อปี ค.ศ. 2013 

เส้นทางไวน์แห่ง Alsace

                ประวัติความเป็นมาเรื่องการปลูกองุ่นผลิตไวน์ของอาลซัสนั้นยาวนานมาตั้งแต่ก่อนยุคโรมัน บนเส้นทางไวน์ที่ยาว 170 กิโลเมตรจาก มาร์เลนไฮม์ (Marlenheim) ถึง ธันน์ Thann ได้ชื่อว่าเป็นเส้นทางไวน์ที่เก่าแก่และสวยงามที่สุดของประเทศฝรั่งเศส

ไร่องุ่นสูงต่ำเรียงรายสลับกันยาวสุดลูกหูลูกตา ทั้งในหุบเขา และบนเนินเขา รวมทั้งมีหมู่บ้านแทรกสลับระหว่างไร่องุ่น ถึง 70 หมู่บ้าน หลาย ๆ หมู่บ้านเหล่านี้จะร่วมมือร่วมใจกันจัดงานประเพณีเทศกาลไวน์เพื่อต้อนรับผู้มาเยือน โดยสลับกันจัดงานเทศกาลนี้ตั้งแต่เดือนเมษายน ไปจนถึงเดือนตุลาคมของทุกปี ในงานเทศกาลจะมีขบวนพาเหรด การแสดงพื้นเมือง วงดนตรี การชิมไวน์ บรรยากาศของงานเต็มไปด้วยความอบอุ่นและเป็นมิตร 

ไวน์และโรงบ่มไวน์

ไวน์ที่ปลูกในอาลซัสส่วนใหญ่เป็นไวน์ขาว ซึ่งมีการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดบนฉลากจะระบุที่มา รวมทั้งมีกฎเกณฑ์ในการบรรจุลงขวดด้วย ขวดไวน์ของอาลซัสเป็นขวดเรียวทรงยาว ที่เรียกว่า ขลุ่ยของอาลซัส และแก้วไวน์แบบดั้งเดิมของชาวอาลซัสก็จะแปลกออกไป เป็นแก้วทรงสั้นแต่ก้านแก้วยาวและมีสีเขียว มีทั้งก้านเรียวและก้านแบบป้อม ๆ โรงบ่มไวน์ขนาดเล็กมีอยู่ทั่วไปที่เปิดให้เข้าชมและชิมไวน์ บางแห่งจะมีที่พักให้เข้าพักได้ด้วย หากเข้าพักที่พักในลักษณะเช่นนี้ก็จะได้สัมผัสการผลิตไวน์แบบใกล้ชิด หรือจะชิมไวน์แบบสด ๆ จากถังหมักไวน์ก็มีให้ชิม

การเดินทางท่องเที่ยวในอาลซัสนั้นสะดวกทั้งทางรถไฟ แบบเดินเท้า เช่าจักรยาน หรือรถยนต์ หากท่านอยากได้ประสบการณ์ใหม่ ๆ ที่แปลกออกไป ขอแนะนำเส้นทางไวน์แห่งนี้ ซึ่งอาจจะทำให้คนรักการเดินทางหันมารักไวน์ด้วย

 

จากโรงบ่มไวน์ สู่การบรรจุไวน์ลงขวด

กระบวนการบรรจุไวน์ลงขวดสำหรับผู้ผลิตไวน์รายย่อยนั้นอาจจะไม่ได้บรรจุไวน์ลงขวดเอง หรือแม้กระทั่งไม่มีโรงบ่มไวน์เป็นของตนเอง ผู้ผลิตไวน์เหล่านี้จะนำองุ่นที่เก็บเกี่ยวไปสู่โรงหมักบ่มรวมของสมาคมผู้ประกอบการไวน์ การหมักบ่มไวน์และบรรจุไวน์ลงขวดจะทำโดยสมาคม เมื่อบรรจุไวน์ลงขวดแล้วจึงนำมาจำหน่ายภายใต้ชื่อของตนเอง

ส่วนอีกทางหนึ่งนั้น เมื่อหมักบ่มไวน์จากโรงบ่มไวน์ของตนเองจนได้ที่แล้ว ก็จะนำไปขายให้กับผู้รับซื้อไวน์  หรือพ่อค้าคนกลางที่จะรับซื้อไวน์เหล่านี้ในราคาถูก ซึ่งส่วนใหญ่จะรับซื้อในปริมาณมาก เพื่อนำไปบรรจุขวดขายในราคาถูก ไวน์เหล่านี้จะพบได้ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป 

ฝาจุกขวดไวน์นั้นสำคัญไฉน

กระบวนการบรรจุไวน์ลงขวดแน่นอนว่าต้องมีขวด แต่การจะปิดขวดให้คุณภาพของไวน์คงเดิมแบบที่ออกมาจากโรงบ่มไวน์นั้นเป็นเรื่องสำคัญสำหรับผู้ผลิตไวน์ จึงมีส่วนทั้งในการเลือกฝาปิดจุกขวดไวน์และการจัดเก็บไวน์ เพราะไม่เช่นนั้นแล้วอาจเกิดปฏิกิริยาระหว่างไวน์และจุกไม้ก๊อก ที่ทำให้ไวน์มีกลิ่นหรือรสชาติของจุกไม้ก๊อก จนไม่สามารถดื่มได้ ซึ่งถ้าเราซื้อไวน์จากร้านจำหน่ายไวน์โดยตรง หรือจากผู้ผลิตไวน์โดยตรง หากเกิดกรณีเช่นนี้เราสามารถนำไวน์ไปคืน หรือไปเปลี่ยนได้

การดื่มไวน์ในร้านอาหาร หรือในร้านจำหน่ายไวน์ หากชิมแล้วไวน์มีรสชาติแปลก ๆ หรือกลิ่นแปลก ๆ ก็สามารถคืนได้เช่นกัน ร้านดี ๆ จะรับคืนเพราะเขาสามารถนำไปคืนแหล่งผลิตได้ หากว่าปัญหานั้นไม่ได้เกิดจากการจัดเก็บที่ผิดวิธีของผู้ที่ซื้อมา 

ฝาจุกขวดไวน์แบบต่าง

  • จุกไม้ก๊อกธรรมชาติ เป็นแบบคลาสสิค ถือเป็นศิลปะที่อยู่คู่กับขวดไวน์มานาน เมื่อดึงจุกก๊อกจนสุดจนขวดเปิดออกจะมีเสียงดัง “ป๊อป” ข้อดีของจุกก๊อกคือจะทำให้เก็บไวน์นั้นไว้ได้นาน รสชาติไม่เปลี่ยนเร็ว แต่ข้อเสียก็มีเพราะจุกก๊อกธรรมชาตินั้นมักจะมีสารหลายชนิดในตัวเอง ที่ทำปฏิกิริยากับไวน์แล้วทำให้รสและกลิ่น ของไวน์เปลี่ยนไป
  • จุกก๊อกไม้อัด ที่ทำมาจากส่วนผสมหลายอย่าง แม้จะไม่ใช่ไม้ธรรมชาติ แต่ก็ดูคล้ายและเวลาเปิดก็มีเสียงดัง “ป๊อป” แบบเดียวกับไม้จริง ที่สำคัญคือไม่ทำปฏิกิริยากับไวน์ ดังนั้นไวน์จึงคงกลิ่นและรสชาติเดิม
  • จุกพลาสติก ในปัจจุบันเป็นที่นิยมเป็นอย่างมาก แต่หากเก็บไวน์ไว้นานพลาสติกจะเสื่อมสภาพลง จุกไวน์ไม่แน่น ทำให้ไวน์เสื่อมคุณเร็ว
  • ฝาเกลียว ฝาปิดแบบเกลียวเป็นฝาจุกที่สามารถเก็บรักษาไวน์ได้นาน ไม่ยุ่งยากในการเปิด เมื่อเปิดแล้วดื่มไวน์ไม่หมดขวดก็ปิดไว้แบบเดิมได้ แต่หากผู้ผลิตไวน์ใช้ฝาจุกเกลียวคุณภาพไม่ดีก็อาจทำให้เกิดปัญหาได้เช่นกัน เพราะฝาเกลียวราคาถูกจะมีพลาสติกอยู่ด้านใน เมื่อหมุนเปิดขวดไวน์เศษพลาสติกจะหล่นลงไปในไวน์ ซึ่งอาจทำให้รสชาติไวน์เปลี่ยนได้ ข้อเสียของฝาเกลียวอีกอย่างคือ ทำให้ไวน์นั้นดูราคาถูก ไวน์ที่ต้องการรักษาภาพลักษณ์จะไม่ใช้จุกแบบนี้
  • จุกแก้ว เป็นจุกไวน์ที่ดูสวยมีเสน่ห์ที่สุดในบรรดาจุกไวน์ทั้งหมด ในจุกแก้วจะมีวงแหวนพลาสติกเล็ก ๆ กันไวน์ซึม จุกแก้วมีข้อดีคล้ายจุกเกลียวแต่ราคาแพงกว่า ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่จึงเลือกจุกเกลียวสำหรับไวน์ที่ดื่มทั่ว ๆ ไป แต่จะใช้จุกแก้วสำหรับไวน์ที่ราคาแพงกว่า
  • จุกแบบมุงกุฎ จุกแบบนี้มีข้อดี แบบเดียวกับจุกแก้ว และจุกเกลียว ในปัจจุบันมีการใช้จุกมงกุฎ เพื่อความทันสมัย

ฝาจุกไวน์ จึงถือว่าเป็นชิ้นส่วนสำคัญอย่างยิ่ง ที่ผู้ผลิตไวน์ต้องเลือกใช้ให้ดีและเหมาะกับไวน์ของตน เพราะเป็นสิ่งเดียวที่กั้นปากขวดไวน์กับสภาพแวดล้อมภายนอก และเป็นสิ่งที่ช่วยเสริมภาพลักษณ์ให้กับสินค้าอีกด้วย

 

ชื่อเสียงและที่มาของพันธุ์องุ่นที่ใช้ผลิตไวน์

บนโลกเราจะมีองุ่นอยู่มากมายหลากสายพันธุ์ ว่ากันว่ามีองุ่นอยู่ถึงหมื่นกว่าสายพันธุ์ แต่มีองุ่นที่ใช้ผลิตไวน์อยู่เพียงหนึ่งในสี่เท่านั้น นั่นทำให้องุ่นที่ใช้ผลิตไวน์บางสายพันธุ์ถูกเลือกให้เป็นสายพันธุ์ที่คุณค่ามีราคา เป็นที่รู้จักในโลกของไวน์ แต่องุ่นบางสายพันธ์ที่ใช้ผลิตไวน์ก็ประสบความสำเร็จและมีความหมายในบางพื้นที่เท่านั้น ในตลาดไวน์ที่เปิดกว้างขึ้นผู้ผลิตไวน์ต่างก็พยายามที่จะนำเสนอไวน์และองุ่นที่ใช้ผลิตไวน์จากท้องถิ่นของตนให้เป็นที่รู้จักของโลกภายนอก 

ธรรมเนียมการใช้องุ่นผลิตไวน์จากโลกเก่า สู่โลกใหม่

                ในยุโรปหรือโลกของไวน์ในยุคเก่า เยอรมัน ออสเตรีย ทิโรลตอนใต้ (อิตาลี) และอาลซัส (ฝรั่งเศส) ธรรมเนียมโบราณที่จะบอกถึงคุณภาพของไวน์นั้นจะระบุชนิดของพันธุ์องุ่นไว้บนฉลากไวน์ ซึ่งเป็นการโฆษณาอย่างภาคภูมิของไวน์ยี่ห้อนั้น ๆ ส่วนในฝรั่งเศสหลายพื้นที่ ที่ผลิตไวน์แบบคลาสสิคจะไม่ระบุสายพันธุ์ขององุ่นไว้บนฉลาก แต่จะมีกฎบังคับเป็นลายลักษณ์อักษรว่าหากใช้ชื่อสายพันธุ์นั้นเพื่อบ่งบอกถึงคุณภาพ ก็ต้องปลูกองุ่นชนิดนั้นเพียงสายพันธุ์เดียว ไม่เช่นนั้นจะมีความผิด ในแคว้นบอร์โด, ฝรั่งเศสตอนใต้, สเปน, อิตาลี และโปรตุเกส จะใช้ธรรมเนียมแบบเก่า โดยให้ความสำคัญกับการผสมไวน์จากองุ่นต่างพันธุ์ ซึ่งในปัจจุบันหลายพื้นที่ก็ยังยึดตามธรรมเนียมนี้อยู่

ไวน์ในโลกยุคใหม่ หรือในรอบสิบปีที่ผ่านมามีการปลูกองุ่นและผลิตไวน์ในพื้นที่ใหม่ ๆ เช่น อเมริกา, อเมริกาใต้, ออสเตรียเลีย, นิวซีแลนด์ โดยปลูกองุ่นสายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักเป็นอย่างดี เช่น ชาดอร์เน (Chardonnay), โซวีญง (Sauvignon), กาแบร์เนโซวีญง (Cabernet Sauvignon), แมร์โล (Merlot), ชีรัซ(Shiraz), ปิโนนัวร์ ( Pinot Noir) เป็นต้น แต่ไวน์เหล่านี้ก็จะมีรสชาติแตกต่างออกไปจากเดิม ตามสภาพพื้นที่ที่ปลูก 

องุ่นสายพันธุ์ไหน ให้รสชาติไวน์อย่างไร

บนฉลากไวน์บางขวดจะบอกสายพันธุ์องุ่น ซึ่งจะมีรสชาติเฉพาะของตนเองยกตัวอย่าง เช่น

  • กาแบร์เน โซวีญง (Cabernet Sauvignon) ซึ่งรู้จักไปทั่วโลก เป็นองุ่นพันธุ์สีแดง แหล่งผลิตไวน์ชนิดนี้มาจากหลายท้องที่ เช่น ฝรั่งเศส แคลิฟอร์เนีย ออสเตรียเลีย ชิลี อาเจนติน่า ฯลฯ ซึ่งรสชาติของไวน์จะเข้มข้นและเต็มไปด้วยส่วนผสมที่หลากหลายอาทิ รสของผลไม้ ปาปริก้า วานิลลา ยาสูบ ช็อคโกแลต และกาแฟ
  • ชาร์ดอเน (Chardonnay) องุ่นขาว ไวน์ขาวที่รู้จักไปทั่วโลกเช่นกัน ที่เห็นบ่อยก็มาจาก แคลิฟอร์เนีย และออสเตรียเลีย เป็นไวน์ที่มีรสชาติละมุนและกลมกลืน มีทั้งรสของผลไม้ น้ำผึ้ง ดอกไม้ ผิวไม้ ขนมปัง เนย และคาราเมล
  • แมร์โล (Merlot) องุ่นแดง ไวน์แดงที่รู้จักไปทั่วโลกไม่แพ้ไวน์สองชนิดข้างต้น รสชาติที่นุ่มดั่งกำมะหยี่แกมผลไม้หลากหลาย อาทิ เชอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ราสเบอร์รี่ สาระแหน่ และวานิลลา ว่ากันว่าไวน์แมร์โลดี ๆ นั้นมีอยู่ดาษดื่น แต่แมร์โลที่แพงที่สุดนั้นมีราคาถึงขวดละสองหมื่นกว่ายูโรขึ้นไป

นั่นเป็นเพียงตัวอย่างขององุ่นและรสชาติของไวน์ ยังมีองุ่นอีกหลายสายพันธุ์ที่เป็นที่รู้จักและมีรสชาติเฉพาะแตกต่างออกไป แต่ก็ยังมีองุ่นพันธุ์ที่ผู้คนแทบจะไม่รู้จักเช่น Airen ซึ่งนำมากลั่นทำบรั่นดี หรือ Glera ซึ่งเป็นองุ่นพันธุ์ที่นำมาผลิต Prosecco (sparkling wine) ของอิตาลี

 

ไวน์แดง ไวน์ขาว ไวน์สีชมพู ต่างที่สีหรือต่างที่ใด

          ความต่างชนิดของไวน์ เช่นไวน์สีชมพู (Rose) ไวน์ขาว, ไวน์แดง นั้นต่างกันอย่างไร ไวน์ชมพู คือ ไวน์ที่เอาไวน์ขาวมาผสมเข้ากับไว์แดงใช่หรือไม่ ส่วนไวน์แดงน่าจะมาจากองุ่นสีแดง และไวน์ขาวน่าจะมาจากองุ่นสีขาว ซึ่งความจริงแล้วขั้นตอนการหมักบ่มไวน์ตั้งแต่เริ่มต้น คือตัวกำหนดว่าจะให้ไวน์นั้นเป็น ไวน์ขาว ไวน์แดง หรือไวน์สีชมพู ซึ่งทำได้โดยใช้องุ่นสีเดียวกัน

ไวน์สีชมพู (Rose`)

          ไวน์สีชมพูนั้นสีสวยน่าจิบ ชื่อก็ไพเราะเหมาะกับคุณผู้หญิง แต่ก็ไม่ได้มีข้อจำกัดว่าเป็นไวน์สำหรับคุณผู้หญิงเท่านั้น ไวน์สีชมพูแท้ ๆ ทำมาจากองุ่นสีแดง หากลองสังเกตตอนกินองุ่นแดง ม่วง หรือออกไปทางดำ จะเห็นว่าองุ่นสีแดงโดยทั่วไปเนื้อในขององุ่นไม่ได้มีสีแดงเหมือนเปลือกนอก แต่เนื้อองุ่นจะออกไปทางสีเหลืองอ่อน ในขั้นตอนการผลิตไวน์จะเริ่มจากการบดองุ่นเพื่อให้น้ำองุ่นออกมา เป็นวิธีการบดโดยเครื่องบดที่อัดลมเย็นเข้าไปบดทับองุ่นแดงเบา ๆ ให้องุ่นแตกและมีสีแดงของเปลือกองุ่นออกมา จากนั้นจะนำสีของเปลือกองุ่นที่ได้ไปผสมลงในน้ำองุ่นและทำการหมักบ่มต่อไปจนได้ไวน์สีชมพู สีของไวน์ชนิดนี้จะมีความเข้มอ่อนแตกต่างกันไปตามกรรมวิธีการหมักบ่ม

การผลิตไวน์สีชมพูในสหภาพยุโรปยังคงใช้องุ่นแดงและวิธีการแบบเดิม แต่ไวน์สีชมพูในส่วนอื่น ๆ เริ่มมีการนำไวน์ขาวมาผสมกับไวน์แดงทำให้ได้ไวน์ออกมาเป็นสีชมพู ซึ่งในตลาดไวน์มีการผลิตไวน์สีชมพูชนิดนี้เพิ่มขึ้นเรื่อย ๆ

ไวน์ขาว (White wine)

แน่นอนว่าไวน์ขาวส่วนใหญ่ทำมาจากองุ่นสีขาว แต่องุ่นแดงก็ทำไวน์ขาวได้เช่นกัน ตามขั้นตอนการผลิตไวน์หลังจากที่บดองุ่นแดงเพื่อนำสีแดงจากเปลือกองุ่นไปทำไวน์สีชมพู องุ่นแดงที่เหลืออาจจะไม่มีสีแดงของเปลือกองุ่นเหลืออยู่อีกเลย องุ่นที่ถูกบดเอาสีออกแล้วเหล่านี้จะนำมาหมักบ่มทำไวน์ขาวต่อไป ในฝรั่งเศสจะเรียกไวน์นี้ว่า “Blanc de Noirs”  หมายถึง สีขาวจากสีดำ

ในการผลิตแชมเปญ (Champagne) ก็เช่นกัน มีการใช้องุ่นแดงที่เหลือจากการผลิตไวน์สีชมพูมาผลิตแชมเปญสูงถึง 50 เปอร์เซ็นต์

การทำไวน์ขาวนั้น จากองุ่นสดจะนำไปบดโดยวิธีการอัดลมเย็น การบดนั้นก็ขึ้นอยู่พันธุ์องุ่นว่าจะบดแรง บดเบาแค่ไหน จะให้มีรสชาติของเมล็ดองุ่นออกมาด้วยหรือไม่ หลังจากได้น้ำองุ่นก็จะนำไปหมักบ่มตามขั้นตอนการผลิตไวน์

การหมักบ่มไวน์ขาวนั้นใช้อุณหภูมิโดยประมาณอยู่ที่ 15 ถึง 18 องศาเซลเซียส โดยระยะเวลาก็จะแตกต่างกันไปตามชนิดขององุ่น และตามที่ผู้ชำนาญในโรงบ่มไวน์จะเห็นสมควร

ไวน์แดง (Red wine)

ไวน์แดง ทำจากองุ่นแดงต่างกันที่วิธีการ องุ่นสำหรับไวน์แดงจะเริ่มต้นด้วยการคัดแยกก้านใบในถัง จากนั้นจะนำเข้าไปในถังหมักบ่มโดยไม่บดองุ่นก่อน การบดเบียดกันเองขององุ่นจะมีน้ำองุ่นออกมา น้ำองุ่นกับผลองุ่นจะเริ่มทำปฏิกิริยากัน จากนั้นจึงจะนำไปบดเอาน้ำองุ่นออกด้วยแรงอัดลมเย็น แล้วเข้าสู่ขั้นตอนการหมักบ่มต่อไป

การหมักบ่มไวน์แดงจะใช้อุณหภูมิสูงกว่าไวน์แดง โดยประมาณ 22 ถึง 25 องศาเซลเซียส สีของไวน์แดง ระยะเวลาในการหมักบ่ม และรสชาติ ผู้ชำนาญการเรื่องไวน์ประจำโรงบ่มจะเป็นผู้ตรวจวัดคุณภาพและตัดสิน

กากองุ่นที่เหลือจากการบดเอาน้ำองุ่นแล้ว ทั้งจากไวน์ขาวและไวน์แดงเป็นเสมือนปุ๋ยอันล้ำค่าที่สามารถนำไปกลั่นเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่คล้ายเหล้าขาว ในเยอรมันจะเรียกว่า ชนัปส์ (Schnaps) หรือTresterbrand ในผรั่งเศสเรียกว่า Marc และ ในอิตาลีคือGrappa ที่เรารู้จักกันนั่นเอง

 

ถังไม้หมักไวน์ ศิลปะในโรงบ่มไวน์

                คนทั่วไปมักจะคิดว่าไวน์ดี ๆ นั้นต้องผ่านการหมักในถังไม้หมักไวน์ก่อนการบรรจุลงขวด แต่จริง ๆ แล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป ถังหมักไวน์ไม้ไม่ได้มีความจำเป็นสำหรับไวน์ขาว ที่นิยมดื่มแบบไวน์อายุน้อย หรือไวน์สด ในโรงบ่มไวน์ของไวน์ชนิดนี้ ไม่มีถังไม้สำหรับหมักไวน์ แต่แทนที่ด้วยถังสแตนเลส เพราะไวน์ประเภทนี้ไม่ต้องการให้มีอากาศเข้าไปเจือปนในขั้นตอนการหมักไวน์ ถังสแตนเลสจะสามารถรักษารสชาติความสดไว้ได้ดีกว่าถังไม้
 

ถังไม้หมักไวน์

ถังหมักไวน์ไม้ถือเป็นเอกลักษณ์ในการผลิตไวน์ ยามได้ไปเยือนโรงบ่มไวน์แล้วเห็นถังไม้วางซ้อนเรียงกัน ดูขลังประหนึ่งอยู่ในห้องแห่งความลับ ยิ่งถ้าได้ชิมไวน์สด ๆ จากถังด้วยแล้ว จะรู้สึกเหมือนได้จิบน้ำอมฤตที่มีใครสักคนเสกเอาไว้ ถังไม้หมักไวน์มีหลายขนาด มีตั้งแต่จุได้ 1,000 ไปจนถึง 5,000 ลิตรเลยทีเดียว ถังไม้เก่าที่ใช้หมักไวน์ ตัวเนื้อไม้จะเปรียบเสมือนผิวหนังที่อากาศสามารถผ่านเข้าไปได้ เมื่อไวน์เข้าไปในเนื้อไม้ แต่ไม้ไม่ได้ทิ้งรสชาติของไม้ไว้ในไวน์ จึงเรียกกันว่า “ถังไม้หายใจเอาไวน์เข้าไป” 

                ในไวน์บางประเภทต้องการกลิ่นอโรมาและรสชาติของไม้เพื่อไปเพิ่มความพิเศษให้กับไวน์ ก็จะหมักไวน์ในถังไม้โอ๊กเล็ก ๆ ความจุไม่เกิน 225 ลิตรที่เรียกว่าบารีก (Barriques) ในขั้นตอนการทำถังไม้โอ๊กเพื่อหมักไวน์นั้น จะมีการเผาไม้ด้านในถังเพื่อให้มีกลิ่นอโรมาของไม้ออกมา ไม้ยิ่งสดกลิ่นจะยิ่งเข้มข้น ส่วนใหญ่จะนำถังไม้ที่ทำเสร็จแล้วไปแช่ไวน์ก่อนนำมาหมักไวน์เพื่อไม่ให้กลิ่นของไม้นั้นเข้มข้นเกินไป

ไวน์ในถังไม้ กลิ่นและรสชาติจากถังไม้

ถังไม้โอ๊กหมักไวน์หากผลิตจากช่างทำถังไม้ดี ๆ จะมีราคาสูงลิ่วและมีอายุใช้งานสั้นไม่สมกับราคา โดยส่วนใหญ่จึงมักจะใช้หมักเฉพาะไวน์คุณภาพดี ๆ หรือไวน์แดงราคาแพง ๆ ซึ่งผู้ผลิตจะให้คำมั่นสัญญาถึงกลิ่นและรสชาติอันเข้มข้นที่ต่างจากไวน์ทั่วไป ไวน์ขาวบางชนิดก็จะได้รับการหมักในถังไม้เช่นกัน ไวน์ขาวที่มีกลิ่นอโรมาของวานิลลานิด ๆ นั้นจะถือว่าเป็นไวน์ที่ดีและได้รับความนิยม

เรื่องของถังไม้โอ๊กยังมีความแตกต่างในเรื่องของกลิ่นและรสชาติ รวมถึงการจัดเก็บไม้และแหล่งที่มาของไม้ อาทิ ไม้โอ๊กจากฝรั่งเศสและอเมริกา จะให้กลิ่นและรสชาติของไม้ในไวน์แตกต่างกันไปตามระยะเวลาของการหมักไวน์ ดังนั้นการเลือกไม้โอ๊กมาทำถังไวน์จึงแทบจะไม่แตกต่างจากการเลือกไวน์ เพราะต้องคำนึงถึงพื้นที่ปลูกไม้ และดินที่ใช้ในการปลูกไม้ด้วย อาจจะพบไวน์ราคาถูกที่มีกลิ่นและรสชาติที่ใกล้เคียงกับไวน์ราคาแพงที่หมักในถังไม้โอ๊ก ในกรณีนี้ผู้ผลิตอาจจะใส่กลิ่นจากเปลือกไม้และรสชาติของไม้โอ๊กไปในขั้นตอนการผลิต ในจังหวะและเวลาที่เหมาะสมจนได้กลิ่นและรสชาติแบบเดียวกัน อีกแบบหนึ่งที่จะทำให้ได้ไวน์ที่กลิ่นและรสชาติแบบไวน์ที่หมักในถังไม้โอ๊ก คือการเอาแผ่นไม้ไปรมควันให้กลิ่นอโรมาของไม้ออกมา และนำแผ่นไม้นั้นใส่ไปในขั้นตอนการหมักไวน์ ซึ่งทำให้ได้ไวน์คล้ายกันแต่ราคาถูกกว่าหลายเท่า

เราจะเห็นได้ว่าศิลปะในการหมักไวน์นั้นมีหลายแบบ หลายขั้นตอน การจะได้ไวน์ดี ๆ สักขวดวิธีการอาจยุ่งยาก ผู้ผลิตจึงจำหน่ายในราคาแสนแพง แต่เมื่อใดที่พบไวน์รสชาติดีใกล้เคียงกับไวน์ดี ๆ แต่ราคาถูกก็จะทำให้เราทราบถึงที่มาที่ไป จะเลือกดื่มอย่างไหนก็แล้วแต่งบประมาณในกระเป๋าของท่าน

 

ไร่องุ่นภูเขาไฟ พิพิธภัณฑ์โรงบ่มไวน์โบราณ แห่ง Lanzarote

เกาะลันซาโรเท (Lanzarote) เกาะหัวโล้นที่แทบไม่มีต้นไม้สีเขียวให้เห็น ที่นี่กลับมีไร่องุ่นภูเขาไฟ และมีพิพิธภัณฑ์โรงบ่มไวน์โบราณที่บอกเล่าความเป็นมายาวนาน ไม่น่าเชื่อว่าไร่องุ่นจะปลูกขึ้นได้ในดิน หิน ภูเขาไฟ และในสภาพอากาศที่แทบจะไม่เคยเจอฝน แถมโรงบ่มไวน์ที่นี่ก็น่านั่งชิมไวน์จนไม่อยากลุกไปไหน

Lanzarote เกาะภูเขาไฟ

ลานซาโรเท เป็นเกาะหนึ่งในหมู่เกาะแกรนด์คานารี (Canary Islands) ซึ่งอยู่ในมหาสมุทรแอตแลนติก เป็นเกาะที่ใหญ่เป็นอันดับสี่ของประเทศสเปน สภาพโดยทั่วไปเป็นพื้นที่ราบซึ่งมีหลุม บ่อ แอ่ง สลับภูเขาหัวโล้นที่ไม่สูงนัก เนื่องจากเกาะแห่งนี้เคยเกิดภูเขาไฟระเบิดอย่างรุนแรง ระหว่างปี ค.ศ. 1730 ถึงปี ค.ศ. 1736 และเกิดอีกครั้งในปี ค.ศ. 1824 ซึ่งธารลาวาร้อน ๆ จากภูเขาไฟได้ไหลลงไปทำลายล้างพืชพันธุ์ สัตว์ป่า หมู่บ้านเป็นบริเวณกว้าง เหลือเพียงพื้นที่ส่วนน้อยที่ไม่โดนลาวาทำลาย แต่ก็ได้รับผลกระทบจากการระเบิดของภูเขาไฟ ทำให้พื้นที่กลายเป็นที่ราบ เป็นหลุม เป็นแอ่งและมีเศษเหมือนถูกระเบิดอยู่ทั่วบริเวณของเกาะ ผู้คนที่เคยอาศัยอยู่บนเกาะได้อพยพออกจากเกาะไปอยู่ที่อื่น ๆ เพราะแทบจะทำมาหากินอะไรบนเกาะนี้ไม่ได้ แถมยังเคยเกิดสภาวะแล้งขาดแคลนน้ำจืดอย่างหนักอีกด้วย

บนพื้นที่ แปดแสนสี่หมื่นกว่าตารางกิโลเมตรบนเกาะ ในปัจจุบันมีผู้คนอาศัยอยู่ราว ๆ หนึ่งแสนสี่หมื่นกว่าคน หลังจากที่สร้างสนามบิน การเดินทางสะดวกสบายขึ้นจึงมีนักท่องเที่ยวแวะเวียนไปเที่ยวลันซาโรเทอยู่ไม่ขาดสาย

สภาพเกาะสีแดง ๆ น้ำตาล ๆ ดูแห้งแล้ง ภูเขาหัวโล้น แผ่นดินสูง ๆ ต่ำ ๆ ชายหาด หน้าผา ปล่องภูเขาไฟ ไร่องุ่น เป็นเสน่ห์ที่ดูสวยแปลกตาออกไป พืชที่เห็นทั่วไปบนเกาะนี้คือตะบองเพชร และบนเกาะนี้มีสวนตะบองเพชรขนาดใหญ่ให้เขาชม ซึ่งมีตะบองเพชรแปลก ๆ ที่แทบจะไม่เคยเห็นในที่อื่น ๆ

ไร่องุ่นหินภูเขาไฟและโรงบ่มไวน์โบราณ

                ใครจะไปเชื่อว่าเกาะที่ดูแห้งแล้งแห่งนี้จะมีเนื้อที่สำหรับปลูกองุ่นและมีโรงบ่มไวน์ บริเวณที่เป็นแหล่งอนุรักษ์ธรรมชาติ La Geria ซึ่งกินพื้นที่กว้างสุดตา จะเห็นภาพแปลก ๆ คือการวางเรียงหินก้อนเล็ก ๆ ซ้อนกันเป็นวงกลมบ้าง ครึ่งวงกลมบ้าง สี่เหลี่ยมบ้าง มีทั้งที่วางซ้อนกันขึ้นเฉย ๆ หรือมีลักษณะเหมือนกันปากหลุมเอาไว้ ในหลุมที่ลึกพอประมาณจะเห็นต้นองุ่นอยู่ในหลุมนั้น  ซึ่งขนาดความกว้าง ความลึกของหลุม และความสูงของหิน จะขึ้นอยู่กับขนาดของต้นองุ่น การนำหินมาวางเรียงซ้อนกันเช่นนี้เป็นการช่วยกันลมให้ต้นองุ่น

แม้จะไม่มีฝนตก แต่องุ่นก็รอดเพราะหินลาวาก้อนเล็ก ๆ ที่ปลูกต้นองุ่นนั้น กลางวันจะดูดซับความร้อน แต่กลางคืนจะดูดเก็บความชื้นจากอากาศ การกักเก็บความชื้นของก้อนหินเล็ก ๆ เหล่านี้เป็นแหล่งน้ำให้องุ่นเจริญเติบโต จนผลิตไวน์รสชาติดีออกมา

บนเกาะแห่งนี้เป็นที่ตั้งของโรงบ่มไวน์ 1 ใน 10 ที่เก่าแก่ที่สุดของประเทศสเปน และยังมีพิพิธภัณฑ์โรงบ่มไวน์โบราณให้ชมด้วย ซึ่งมีเครื่องไม้เครื่องมือเกี่ยวกับการผลิตไวน์ ตั้งแต่ขั้นตอนแรก ๆ จนถึงขั้นตอนสุดท้าย รวมถึงวิวัฒนาการการผลิตเครื่องมือต่าง ๆ ตั้งแต่ยุคศตวรรษที่ 19, ศตวรรษที่ 20 จนถึงยุคปัจจุบัน

หากเดินเที่ยวชมไร่ไวน์ภูเขาไฟ และแวะชมพิธิภัณฑ์จนเหนื่อยแล้ว จะแวะซื้อไวน์กลับบ้าน หรือจะนั่งจิบไวน์ชมสวนตะบองเพชรต่อก็ได้ แต่ขอแนะนำว่าหากท่านขับรถยนต์ก็มิควรเผลอจิบหรือชิมไวน์จนเพลิน เพราะที่นี่ก็ไม่ต่างจากที่อื่น ๆ คือ “เมาห้ามขับ”

 

ไร่องุ่นอินทรีย์และโรงบ่มไวน์ แห่งสามเหลี่ยมทองคำ เยอรมนี

เขตชายแดนระหว่างสวิตเซอร์แลนด์ ฝรั่งเศส เยอรมนี มีไร่องุ่นอินทรีย์ปลูกเรียงรายให้เห็นอยู่ทั่วบริเวณ รวมทั้งมีโรงบ่มไวน์ขนาดเล็กกระจายอยู่ทั่วไป ไร่องุ่นอินทรีย์เหล่านี้ ปลูกในบริเวณที่เรียกว่า Dreiländereck หรือประมาณสามเหลี่ยมทองคำของประเทศไทยนั่นเอง ไร่องุ่นอินทรีย์ และโรงบ่มไวน์อยู่ใกล้กับแม่น้ำไรน์ (Rhein) ซึ่งไหลผ่านหลายประเทศ

 Dreiländereck สามเหลี่ยมทองคำของสามประเทศ

ดรายแลนเดอร์เอ็ค (Dreiländereck) หมายถึงมุมสามเหลี่ยมของสามประเทศ และในบริเวณรอยต่อสามเหลี่ยมทองคำแห่งนี้ นับเป็นเขตอุตสาหกรรมที่คึกคักของทั้งสามประเทศ ประชาชนที่อาศัยอยู่ในฝรั่งเศส แถบเมืองเมลุส (Mulhouse) ในเยอรมนี แถบเมืองเลอรัคช์  (Lörrach) และในสวิตเซอร์แลนด์ แถบเมืองบาเซิล (Basel) ต่างเดินทางข้ามพรมแดนระหว่างประเทศไปมาได้อย่างสะดวกสบาย ไม่ว่าจะเป็นทางรถยนต์ หรือเดินเท้าข้ามสะพานที่ทอดผ่านลำน้ำไรน์ที่เชื่อมระหว่างประเทศ

คนฝรั่งเศส และคนสวิสมักจะเดินทางข้ามมาซื้อของในซุปเปอร์มาเก็ตของเยอรมัน เพราะราคาถูกกว่าในประเทศของตน ส่วนคนเยอรมันจะข้ามไปเดินตลาด และซื้อของในฝรั่งเศส เพราะเชื่อว่าได้ของสดคุณภาพดี คนฝรั่งเศสและคนเยอรมันจะขับรถข้ามพรมแดนไปเติมน้ำมันทางฝั่งสวิตฯ เพราะราคาน้ำมันในสวิตฯ ถูกว่าในประเทศของตน ในแถบนี้จึงเห็นรถยนต์ของทั้งสามประเทศวิ่งอยู่บนถนนของกันและกันอย่างหนาตา ถือเป็นการซื้อขายแลกเปลี่ยนกันอย่างสมดุลเลยทีเดียว

ที่มาของไวน์อินทรีย์และราชินีไวน์

ประเทศเยอรมันเป็นหนึ่งในประเทศยุโรปลำดับต้น ๆ ที่ประชาชนนิยมบริโภคอาหารอินทรีย์ซึ่งปลอดสารพิษ หรือที่เรียกตามภาษาเยอรมันสั้น ๆ ว่า บีโอ (Bio)  ในซุปเปอร์มาร์เก็ตต่าง ๆ จะมีมุมขายอาหาร พืช ผัก ไข่ ฯลฯ ปลอดสารพิษ ในเมืองแทบทุกเมืองจะมีร้าน Bio ตั้งอยู่ หรือตามหมู่บ้านเล็ก ๆ ในชนบทที่คนส่วนใหญ่ทำอาชีพเกษตรกรรมคนในชุมชน หรือชุมชนใกล้เคียงก็สามารถไปเลือกซื้ออาหารอินทรีย์ได้โดยตรงจากเกษตรกร ไล่ไปตั้งแต่ นมวัวสด ๆ ไข่ ไก่ กระต่าย ผัก ผลไม้  ขนมปังฯลฯ

จึงไม่แปลกอะไรนักที่จะพบเห็นไร่องุ่นอินทรีย์ ที่กระจายตัวอยู่ทั่วไปเกือบทุกส่วนที่ปลูกองุ่นของประเทศ รวมทั้งโรงบ่มไวน์อินทรีย์เล็ก ๆ แบบอุตสาหกรรมในครอบครัวก็มีให้แวะชมแวะชิม อยู่ทั่วไป

ในแถบนี้มีการจัดตั้งสมาคมผู้ปลูกองุ่น และสมาคมผู้ผลิตไวน์ขนาดย่อม ซึ่งเป็นตัวแทนคัดกรองคุณภาพผลิตภัณฑ์ จัดหาตลาด ประชาสัมพันธ์สินค้า และจัดงานเทศกาลไวน์ประจำปี โดยการออกร้านและทุก ๆ สองปี จะมีการประกวดเพื่อเฟ้นหาราชินีไวน์ ผู้ที่ได้ตำแหน่งนี้จะเป็นเสมือนทูตที่เดินทางไปยังที่ต่าง ๆ เพื่อแนะนำไวน์ในท้องถิ่นของตนให้เป็นที่รู้จัก

แม้ว่าไวน์จากบริเวณสามเหลี่ยมทองคำแห่งนี้ จะไม่ได้มีชื่อเสียงในวงกว้างเท่าใดนัก แต่ไวน์อินทรีย์ที่นี่ราคาถูกใจ รสชาติถูกลิ้น เป็นไวน์อินทรีย์ที่แทบทุกบ้านมีติดบ้านไว้ดื่มล้างคอในมื้ออาหารแทนไวน์มีชื่อราคาแพง หรือไว้เปิดรับแขกผู้มาเยือนให้ได้ชิมไวน์ประจำถิ่น โดยมีคำบอกเล่าถึงที่มาที่ไปของไวน์จากเจ้าบ้านเป็นของแถม