Tag Archives: กลิ่นและรสชาติของไวน์

ถังไม้หมักไวน์ ศิลปะในโรงบ่มไวน์

                คนทั่วไปมักจะคิดว่าไวน์ดี ๆ นั้นต้องผ่านการหมักในถังไม้หมักไวน์ก่อนการบรรจุลงขวด แต่จริง ๆ แล้วไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป ถังหมักไวน์ไม้ไม่ได้มีความจำเป็นสำหรับไวน์ขาว ที่นิยมดื่มแบบไวน์อายุน้อย หรือไวน์สด ในโรงบ่มไวน์ของไวน์ชนิดนี้ ไม่มีถังไม้สำหรับหมักไวน์ แต่แทนที่ด้วยถังสแตนเลส เพราะไวน์ประเภทนี้ไม่ต้องการให้มีอากาศเข้าไปเจือปนในขั้นตอนการหมักไวน์ ถังสแตนเลสจะสามารถรักษารสชาติความสดไว้ได้ดีกว่าถังไม้
 

ถังไม้หมักไวน์

ถังหมักไวน์ไม้ถือเป็นเอกลักษณ์ในการผลิตไวน์ ยามได้ไปเยือนโรงบ่มไวน์แล้วเห็นถังไม้วางซ้อนเรียงกัน ดูขลังประหนึ่งอยู่ในห้องแห่งความลับ ยิ่งถ้าได้ชิมไวน์สด ๆ จากถังด้วยแล้ว จะรู้สึกเหมือนได้จิบน้ำอมฤตที่มีใครสักคนเสกเอาไว้ ถังไม้หมักไวน์มีหลายขนาด มีตั้งแต่จุได้ 1,000 ไปจนถึง 5,000 ลิตรเลยทีเดียว ถังไม้เก่าที่ใช้หมักไวน์ ตัวเนื้อไม้จะเปรียบเสมือนผิวหนังที่อากาศสามารถผ่านเข้าไปได้ เมื่อไวน์เข้าไปในเนื้อไม้ แต่ไม้ไม่ได้ทิ้งรสชาติของไม้ไว้ในไวน์ จึงเรียกกันว่า “ถังไม้หายใจเอาไวน์เข้าไป” 

                ในไวน์บางประเภทต้องการกลิ่นอโรมาและรสชาติของไม้เพื่อไปเพิ่มความพิเศษให้กับไวน์ ก็จะหมักไวน์ในถังไม้โอ๊กเล็ก ๆ ความจุไม่เกิน 225 ลิตรที่เรียกว่าบารีก (Barriques) ในขั้นตอนการทำถังไม้โอ๊กเพื่อหมักไวน์นั้น จะมีการเผาไม้ด้านในถังเพื่อให้มีกลิ่นอโรมาของไม้ออกมา ไม้ยิ่งสดกลิ่นจะยิ่งเข้มข้น ส่วนใหญ่จะนำถังไม้ที่ทำเสร็จแล้วไปแช่ไวน์ก่อนนำมาหมักไวน์เพื่อไม่ให้กลิ่นของไม้นั้นเข้มข้นเกินไป

ไวน์ในถังไม้ กลิ่นและรสชาติจากถังไม้

ถังไม้โอ๊กหมักไวน์หากผลิตจากช่างทำถังไม้ดี ๆ จะมีราคาสูงลิ่วและมีอายุใช้งานสั้นไม่สมกับราคา โดยส่วนใหญ่จึงมักจะใช้หมักเฉพาะไวน์คุณภาพดี ๆ หรือไวน์แดงราคาแพง ๆ ซึ่งผู้ผลิตจะให้คำมั่นสัญญาถึงกลิ่นและรสชาติอันเข้มข้นที่ต่างจากไวน์ทั่วไป ไวน์ขาวบางชนิดก็จะได้รับการหมักในถังไม้เช่นกัน ไวน์ขาวที่มีกลิ่นอโรมาของวานิลลานิด ๆ นั้นจะถือว่าเป็นไวน์ที่ดีและได้รับความนิยม

เรื่องของถังไม้โอ๊กยังมีความแตกต่างในเรื่องของกลิ่นและรสชาติ รวมถึงการจัดเก็บไม้และแหล่งที่มาของไม้ อาทิ ไม้โอ๊กจากฝรั่งเศสและอเมริกา จะให้กลิ่นและรสชาติของไม้ในไวน์แตกต่างกันไปตามระยะเวลาของการหมักไวน์ ดังนั้นการเลือกไม้โอ๊กมาทำถังไวน์จึงแทบจะไม่แตกต่างจากการเลือกไวน์ เพราะต้องคำนึงถึงพื้นที่ปลูกไม้ และดินที่ใช้ในการปลูกไม้ด้วย อาจจะพบไวน์ราคาถูกที่มีกลิ่นและรสชาติที่ใกล้เคียงกับไวน์ราคาแพงที่หมักในถังไม้โอ๊ก ในกรณีนี้ผู้ผลิตอาจจะใส่กลิ่นจากเปลือกไม้และรสชาติของไม้โอ๊กไปในขั้นตอนการผลิต ในจังหวะและเวลาที่เหมาะสมจนได้กลิ่นและรสชาติแบบเดียวกัน อีกแบบหนึ่งที่จะทำให้ได้ไวน์ที่กลิ่นและรสชาติแบบไวน์ที่หมักในถังไม้โอ๊ก คือการเอาแผ่นไม้ไปรมควันให้กลิ่นอโรมาของไม้ออกมา และนำแผ่นไม้นั้นใส่ไปในขั้นตอนการหมักไวน์ ซึ่งทำให้ได้ไวน์คล้ายกันแต่ราคาถูกกว่าหลายเท่า

เราจะเห็นได้ว่าศิลปะในการหมักไวน์นั้นมีหลายแบบ หลายขั้นตอน การจะได้ไวน์ดี ๆ สักขวดวิธีการอาจยุ่งยาก ผู้ผลิตจึงจำหน่ายในราคาแสนแพง แต่เมื่อใดที่พบไวน์รสชาติดีใกล้เคียงกับไวน์ดี ๆ แต่ราคาถูกก็จะทำให้เราทราบถึงที่มาที่ไป จะเลือกดื่มอย่างไหนก็แล้วแต่งบประมาณในกระเป๋าของท่าน