Tag Archives: ความแตกต่างของไวน์

เรียนรู้เรื่องไวน์ขั้นพื้นฐาน สไตล์เยอรมัน


                สำหรับผู้ที่ชื่นชอบการดื่มไวน์ การศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับไวน์ ไว้เพื่อประดับความรู้ก็เป็นเรื่องที่สำคัญ ความรู้ขั้นพื้นฐานเรื่องไวน์ตามแบบเยอรมัน จะทำให้เรารู้จักไวน์โดยสังเขป ในเยอรมันจะแยกความต่างของไวน์ตามองค์ประกอบต่าง ๆ หลายองค์ประกอบ

ความรู้ขั้นพื้นฐานเกี่ยวกับไวน์

คุณภาพ ในเยอรมันจะแบ่งคุณภาพของไวน์ออกเป็น 4 ประเภท คือ ไวน์ธรรมดาที่ไม่ระบุแหล่งผลิต ไวน์ที่ระบุภูมิภาค ไวน์ระบุแหล่งผลิตและที่มา ไวน์คุณภาพที่ได้รับการควบคุม ซึ่งในโอกาสสำคัญต่าง ๆ คนส่วนใหญ่จะยึดหลัก “คุณภาพ” ด้วยการเลือกไวน์ที่มีชื่อเสียงมาเป็นตัวชูโรง

แหล่งผลิตไวน์ ในเยอรมันมีแหล่งผลิตไวน์ทั้งหมด 13 แห่ง ซึ่งแต่เดิมมีเพียง 11  แห่ง แต่ได้นับแหล่งผลิตไว้เพิ่มอีกสองแห่งคือ ซาลเล-อุนชทรูธ (Saale-Unstrut) และซัคเซน (Sachsen) แหล่งผลิตไวน์เหล่านี้จะสามารถบอกภาพลักษณ์ หรือรสชาติของไวน์ได้

พันธุ์องุ่น พันธุ์องุ่นขาวที่สำคัญของเยอรมันคือ รีสลิ่ง (Riesling), มึลเลอร์-ทัวร์เกา (Müller-Thurgau), ซิลวาเนอร์ (Silvaner)  และพันธุ์องุ่นแดงที่สำคัญ คือปิโนนัวร์ หรือเยอรมันเรียกว่า ชเปทเบอกุนเดอร์ (Spätburgunder), ดอร์นเฟลเดอร์ Dornfelder, โปตุกีสเซอร์ (Portugieser)

ฉลาก ชื่อของพันธุ์องุ่น อาจจะไม่ระบุอยู่บนฉลากข้างขวด เพราะไวน์ขวดนั้นอาจจะผลิตมาจากองุ่นหลายพันธุ์นำผสมกัน หรือที่เรียกว่าคูเวCuv’ee เป็นการผสมองุ่นหลายพันธุ์ จนทำให้ได้ไวน์รสชาติที่ดีออกมา แต่จะไม่นิยมนำองุ่นที่หมักต่างปีมาผสมกันเพื่อผลิตไวน์

ไวน์และอาหาร การผลิตไวน์ในปัจจุบันโดยทั่วไปนั้น จะยึดหลักความเชื่อมโยงของรสชาติไวน์ และอาหาร เพราะการดื่มไวน์ระหว่างมื้ออาหารเป็นการเพิ่มรสชาติให้อาหารนั้น ๆ การเลือกไวน์ที่เข้ากันกับอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญ ไวน์ชนิดไหน รสชาติไหนเข้ากับอาหารประเภทใด หากการลองครั้งแรกไม่ประสบผล ก็จะเริ่มผสมผสานใหม่จนได้รสชาติที่ลงตัวและเข้ากัน

หากเป็นไปได้ก็ควรยึดหลักง่าย ๆ เช่น หลีกเลี่ยงการดื่มไวน์แดงกับหน่อไม้ฝรั่งหรือไก่ และหลีกเลี่ยงการดื่มไวน์ขาวกับอาหารประเภทเนื้อสัตว์ป่า เป็นต้น

การเสิร์ฟไวน์บนโต๊ะ หากคุณต้องลองไวน์บนโต๊ะอาหารควรปฏิบัติดังนี้

-ตั้งไวน์ไว้สักพัก

-ดมกลิ่น เป็นลำดับแรก ไวน์ที่ดีไม่ควรมีกลิ่นไม้ก๊อก

-จิบไวน์นิดหน่อย กลั้วให้ทั่วปากก่อนกลืนไวน์ ไวน์ที่ดีไม่ควรมีรสชาติบาดคอ หรือรสบูดติดลิ้น

ไวน์เพื่อสุขภาพ เชื่อกันว่าหากดื่มไวน์แดง 1/4 ลิตรต่อวัน จะช่วยป้องกันโรคหัวใจ เพราะในไวน์มีสารโพลีฟีนซึ่งช่วยป้องกันโรคหัวใจได้

สำหรับคนรักไวน์แล้ว ความรู้เรื่องไวน์นั้นสามารถเรียนรู้ได้ตลอดเวลา และมีเรื่องให้เรียนรู้มากมาย ทั้งจากการอ่าน การฟัง การทดลองจากประสบการณ์จริง ความรู้เรื่องไวน์เล็ก ๆ น้อย ๆ ที่เราศึกษา นอกจากจะช่วยเพิ่มพูนความรู้รอบตัวเกี่ยวกับไวน์ให้เราแล้ว อาจเป็นตัวช่วยสำคัญในการเข้าสังคม การเริ่มต้นบทสนทนากับคนแปลกหน้า กับเพื่อนร่วมงาน หรือกับเจ้านาย นอกจากดื่มไวน์ “เป็น” แล้ว การพูดคุยเรื่องไวน์กับคนอื่น ๆ ก็สามารถบอกได้ว่าเราพอจะมีภูมิความรู้ และรู้จักไวน์ดีแค่ไหน

 

จากน้ำองุ่นสู่ไวน์ ความสร้างสรรค์ในแก้วใบหนึ่ง

หลาย ๆ คนทราบว่าไวน์ผลิตมาจากองุ่น แต่ทำอย่างไรจึงได้เป็นไวน์ แถมไวน์ยังมีหลากหลายชนิดอีกด้วย หากจะพูดง่าย ๆ ว่าไวน์ คือ น้ำองุ่น ที่หมักจนทำให้น้ำตาลจากน้ำองุ่นกลายเป็นแอลกอฮอล์ โดยผ่านกระบวนการหลายขั้นตอน การคัดกรองแยกส่วนต่าง ๆ ของน้ำองุ่นก็จะทำให้ได้ไวน์ที่แตกต่างกันออกไปเช่นกัน

มารู้จักไวน์พอสังเขป
หากจะแยกถึงความแตกต่างของไวน์และความรื่นรมย์ง่าย ๆ ในการดื่มไวน์ ก็คงต้องบอกว่า รสนิยมในการดื่มไวน์นั้นเป็นรสนิยมส่วนบุคคล ในตลาดไวน์นั้นมีไวน์ให้เลือกดื่มมากมาย มาจากหลายประเทศ ไล่ไปตั้งแต่ ไวน์ฝรั่งเศส ไวน์อิตาลี ไวน์สเปน ไวน์ออสเตรียเลีย ไวน์แอฟริกาใต้ ไวน์ไทย ฯลฯ ไม่เพียงแต่มาจากประเทศไหนเท่านั้น แต่แหล่งผลิตในประเทศนั้น ๆ ก็มีส่วน แถมยังมาจากพันธุ์องุ่นว่าเป็นพันธุ์ไหน รวมทั้งไวน์ปีอะไร ฯลฯ ราคานั้นก็มีตั้งแต่ราคามิตรภาพ ไปจนถึงเห็นราคาก็หมดสภาพ (หมายถึงหมดอารมณ์ที่จะดื่ม) ไวน์อะไรขวดเดียวแพงกว่าทองเสียอีก

ความแตกต่างของไวน์แยกได้คร่าว ๆ ดังนี้

  1. มาจากผู้ผลิตไวน์ ไวน์แต่ละยี่ห้อ แต่ละเจ้าแตกต่างกันไป แม้จะเป็นไวน์จากแหล่งเดียวกัน หรือองุ่นพันธุ์เดียวกันก็ตาม หากเปรียบเทียบให้เห็นภาพชัดก็คงจะเปรียบเทียบได้กับพ่อครัว “ผู้ปรุงไวน์คือพ่อครัว” ผู้ผลิตไวน์ที่ผลิตไวน์จากองุ่นของตนเอง ย่อมมีสูต รมีเครื่องปรุงเป็นของตนเอง อันเป็นการเปรียบเทียบในเชิงทฤษฎีที่อธิบายให้เห็นความต่างของไวน์ได้ชัดเจน
  2. จากต้นองุ่นไปจนถึงการบรรจุลงขวด มาจากถิ่นฐานที่ปลูกองุ่น, ความแตกต่างของดิน, การเก็บเกี่ยวองุ่น, กระบวนการในการหมัก ความสำคัญในการเลือกถังหมักองุ่น
  3. พันธุ์องุ่นที่ดี และกระบวนการจัดการกับองุ่นที่ดี โดยผลิตไวน์ออกมาให้มีภาพลักษณ์ขององุ่นพันธุ์นั้นมากที่สุด รวมไปถึงการหมักในถังไม้ ซึ่งถือเป็นงานศิลปะของ Cellarer หรือผู้ชำนาญการประจำโรงบ่มไวน์
  4. รูปแบบการตลาด และการนำเสนอ เช่น ไวน์บรรจุขวดที่ไหน หรือผลิตที่ไหน, ฉลากไวน์บอกอะไรคุณบ้าง, เป็นจุกไม้ก๊อก หรือเป็นฝาเกลียว มีข้อดีข้อเสียต่างกันอย่างไร
  5. ประเทศผู้ผลิตไวน์ และแหล่งปลูกองุ่นที่สำคัญ ๆ ของประเทศนั้น ๆ
  6. การปฏิบัติต่อไวน์ โดยการดื่มไวน์อย่างมีกฎเกณฑ์ จะช่วยเพิ่มความรื่นรมย์มากยิ่งขึ้น อาทิ ใช้แก้วไวน์ประเภทไหน, ทำไมต้องเทไวน์จากแก้วหนึ่งไปยังแก้วหนึ่งโดยการหมุนก้านแก้ว, ทำไมอุณหภูมิจึงมีผลต่อรสชาติของไวน์ หรือการจัดเก็บไวน์นั้น เก็บอย่างถูกต้องหรือไม่
  7. เรื่องของรสสัมผัส สัมผัสทางสายตาที่เห็นว่าสีของไวน์เป็นอย่างไร สัมผัสทางจมูกที่ได้กลิ่นและส่งไปยังสมอง กลิ่นอโรม่าจะบอกว่าเราชอบไวน์นั้นหรือไม่ กลิ่นเฉพาะที่เป็นเอกลักษณ์ก็สามารถตัดสินรสชาติได้เช่นกัน

นอกจากกระบวนการผลิตที่หลายขั้นตอนแล้ว เราจะเห็นได้ว่าการตัดสินว่าไวน์ยี่ห้อหนึ่งแตกต่างจากอีกยี่ห้อหนึ่งอย่างไร ไม่ได้ตัดสินกันด้วยป้ายราคาเท่านั้น แต่มีหลายอย่างที่ทำให้ไวน์แตกต่างกัน ในการดื่มไวน์ก็เช่นกันหากเห็นไวน์ราคาถูก แต่ไม่รู้จักและไม่มั่นใจว่าไวน์ชนิดนั้นจะถูกปากเรา ต้องทดลองซื้อมาดื่มดู ซื้อมาขวดเดียวถ้าถูกปากถูกใจก็กลับไปซื้อมาเก็บไว้ แต่ถ้าลองแล้วรสชาติไม่เอาไหนก็เก็บไว้ปรุงอาหารได้โดยไม่ต้องเททิ้ง