Tag Archives: อิตาลี

Nebbiolo องุ่นไวน์แดง แห่งบาโลโรและบาร์เรสโก ภูเขาแดนเหนือของอิตาลี

ภูมิภาคทางตอนเหนือของอิตาลีที่เรียกว่า Piedmont คือแหล่งกำเนิดขององุ่นไวน์แดงที่มีชื่อสายพันธ์ว่า “แนบบิโอโล” (Nebbiolo) เป็นองุ่นที่สามารถต้านทานต่อการเน่าและโรคราน้ำค้างได้อย่างดี ในส่วนของอาณาจักรที่มีชื่อเสียงสำหรับไวน์บาโรโลและบาร์บาเรสโก ซึ่งเป็นแหล่งที่สามารถดึงดูดเม็ดเงินจำนวนมหาศาลได้จากการจำหน่ายไวน์ที่มีมูลค่าหลายร้อยดอลลาร์ต่อหนึ่งขวด

องุ่นเนบบิโอโล ได้ทำให้เกิดความหลากหลายในยุคของ “ไวน์โลกใหม่” และในปัจจุบันมีการปลูกที่อยู่นอกจากบาโรโลและบาร์บาเรสโกแล้ว ก็ยังมีโรงบ่มไวน์เพียงไม่กี่แห่งในสหรัฐอเมริกา, แม็กซิโก, ชิลี, อาร์เจนตินา, บราซิล, อุรุกกวัย, แอฟริกาใต้, ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์อีกด้วย

ความหายากที่กลายเป็นเสน่ห์ดึงดูดของ Nebbiolo

เพราะว่าไวน์เนบบิโอโล นั้นสามารถผลิตได้ในไม่กี่หมู่บ้านในภูมิภาค Piedmont ของอิตาลี ซึ่งเป็นที่รู้จักมากที่สุดก็คือ บาโรโล (Barolo) และ บาร์เรสโก (Barbaresco) และเนบบิโอโลเป็นองุ่นเพียงองุ่นเดียวที่ใช้ในการทำไวน์ระดับไฮเอนด์ มีความโดดเด่นด้วยแทนนินเข้มข้น มีความเป็นกรดสูงและกลิ่นที่ชัดเจนคล้าย “ทาร์และดอกกุหลาบ” สิ่งนี้ทำให้ไวน์เนบบิโอโล ขึ้นแท่นเป็นไวน์ชั้นยอดที่สำหรับการเฉลิมฉลองในโอกาสพิเศษและเหมาะสมที่จะถูกถนอมไว้ในขวดไวน์ระดับโลก

ในช่วงเวลาหนึ่งเนบบิโอโลมีแนวโน้มเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ นั่นก็คือ ไวน์เนบบิโอโลส่วนใหญ่เริ่มเปลี่ยนเป็นสีอ่อนจากที่เคยเข้ม, เปลี่ยนจากสีม่วงทับทิมไปเป็นสีส้มอิฐสดใส

รสชาติของไวน์ Nebbiolo

การได้ชิมไวน์เนบบิโอโล อาจเป็นประสบการณ์ที่น่าประทับใจ เพราะกลิ่นของดอกไม้และผลไม้สีแดงอ่อนทำให้กลิ่นของไวน์ละมุนกว่าที่คุณคิดอยู่มาก เมื่อได้ลองจิบไวน์เนบบิโอโล คุณก็จะได้สัมผัสถึงแทนนินเป็นอันดับแรก ที่ส่งความฝาดไปสู่ต่อมรับรสตั้งแต่โคนลิ้นจนย้อนกลับมาที่ริมฝีปากของคุณ แต่รสชาติของผลไม้ อย่างเชอร์รี่และราสเบอร์รี่ของไวน์ ผสมกับกลิ่นของดอกกุหลาบเจือโป๊ยกั๊กจะเข้ามาช่วยให้เกิดความรู้สึกตื่นตัวและสดชื่นอยู่เสมอ

สำหรับในช่วงเวลาที่อุณหภูมิต่ำลงของปี ไวน์เนบบิโอโลจะมีรสชาติของบิตและแครนเบอร์รี่รสเปรี้ยว, ผลกุหลาบป่าและแร่ดินสีแดงอีกด้วย

อาหารที่เหมาะกับ Nebbiolo

ด้วยกลิ่นที่ละเอียดอ่อนของเนบบิโอโล แต่ยังคงมีปริมาณของแทนนินอยู่ด้วย คุณจึงควรมองหาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีปริมาณไขมันมากกว่าส่วนของเนื้อ เพราะไขมันจะช่วยดูดซับความฝาดของแทนนินได้อย่างพอดี และความเป็นกรดของไวน์ ก็ทำให้มีการจับคู่กับอาหารที่มีกรดสูงด้วยความเค็ม อย่างเช่น น้ำสลัดที่ที่เพิ่มไขมันหรือน้ำมันมะกอกเพื่อให้กลมกลืนกับปริมาณแทนนินของไวน์ อาทิ เนื้อแกะย่างสมุนไพร, เป็ดรมควันกับเห็นป่า หรือลิ้นจี่ ผักโขมสดกับเห็ดทรัฟเฟิลสีขาว

องุ่น Lacrima หยดน้ำตาอันแสนล้ำค่าที่กลายมาเป็นไวน์ Lacrima di Morro d’Alba

ประเทศอิตาลียังคงเป็นประเทศอันดับต้น ๆ ที่มีแหล่งผลิตไวน์รสชาติดี เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น อย่างเช่นในดินแดนแถบตะวันออก ระหว่างเทือกเขา Apennine และทะเล Adriatic มีแคว้นมาร์เค่ (Marche) ที่เป็นขุมทรัพย์ในการปลูกองุ่นพันธุ์พื้นเมืองโบราณที่มีชื่อสายพันธุ์ว่า Lacrima ต้นกำเนิดของชื่อองุ่นพันธุ์นี้เกิดขึ้นจากลักษณะทางกายภาพภายนอกที่เห็นได้ด้วยตาเปล่าที่ว่า ผลขององุ่นเมื่อสุกจะเป็นรูปคล้ายหยดน้ำหรือน้ำตา ซึ่งตลอดหลายปีที่ผ่านมาพื้นที่ปลูก Lacrima ได้ลดจำนวนลงอย่างมาก ทำให้หลงเหลือพื้นที่ปลูกไร่องุ่น Lacrima อยู่ใน Morro d’Alba เป็นส่วนใหญ่

แคว้นมาร์เค่สามารถผลิตไวน์ได้หลากหลายชนิด มีผลิตภัณฑ์มากถึง 13 ที่ได้รับฉลาก D.O.C (Denominazione di Origine Controllata) ซึ่งเป็นที่ทราบกันดีว่าในบอดี้ของไวน์จะต้องมีองุ่นอย่างน้อย 85% และต้องเป็นองุ่นพันธุ์พื้นเมืองที่ไม่ได้รับการปรับแต่งสายพันธุ์แต่อย่างใด ส่วนกรรมวิธีการผลิตก็ยังคงใช้เทคนิคการหมักแบบคาร์บอนิก จนได้ไวน์สดที่มีกลิ่นหอมรุนแรงและรสอยู่ในระดับปานกลางเป็นธรรมชาติ ก่อนนำมาเก็บรักษาไว้ในถังไม้โอ๊คทำให้เกิดการบ่มจนมีรสชาติที่ดีขึ้น ผลคือได้ไวน์ชั้นยอดที่เกิดจากผลของ Lacrima อันโด่งดัง มีชื่อว่า Lacrima di Morro d’Alba (ลาคริม่า ดิ มอร์โร่ ดัลบ้า)

องุ่น Lacrima เป็นองุ่นที่ชอบภูมิอากาศแบบเขตอบอุ่น เนื่องจากไม่สามารถทนต่อสภาพอากาศที่เลวร้ายและราสีเทาได้เป็นเวลานาน Lacrima ชื่นชอบแหล่งที่มีแดด ซึ่งจะส่งผลให้มีกลิ่นหอมในขณะที่ยังคงความเป็นกรดไว้ได้ เป็นการช่วยรักษาสมดุลของไวน์ เปลือกของผลองุ่นจะบาง แน่นอนว่าจะมีผลต่อความอ่อนโยนของแทนนิน ที่ดูเหมือนว่าไวน์ที่ได้จาก Lacrima จะเป็นสีอ่อน แต่ความจริงคือได้ไวน์ที่เป็นสีเข้ม

สี กลิ่นและรสของไวน์ Lacrima di Morro dAlba

Lacrima di Morro d’Alba เป็นไวน์แดงสีทับทิมเข้มที่แอบแฝงด้วยเฉดสีม่วง ทำให้ได้รับกลิ่นหอมที่โดดเด่น ความอบอวลของกลิ่นที่วิวัฒนาการมาจากสตรอเบอร์รี่, เชอรี่, แบล็กเบอร์รี่, บลูเบอร์รี่ ด้วยบอดี้ของ Lacrima di Morro d’Alba นั้นอยู่ในระดับปานกลาง ก็จะทำให้เพดานของคุณรับรู้ถึงความดรายของแทนนินที่เจือปนอยู่ได้เป็นอย่างดี

การจับคู่ของ Lacrima di Morro dAlba กับอาหารมื้อโปรด

เมื่อองุ่น Lacrima ถูกทำมาเป็นไวน์ Lacrima di Morro d’Alba และถูกนำออกมาเสิร์ฟคู่กับอาหาร เพื่อให้มื้อนั้นกลายเป็นมื้ออาหารชั้นยอดของคุณได้ ซึ่ง Lacrima di Morro d’Alba สามารถเข้าได้ดีกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น เช่น เนื้อซาลามี่และ Ciauscolo, Medium-aged cheeses, พาสต้ากับซอสสีแดง เช่น ซอสเนื้อ, เนื้อแกะและกระต่ายย่าง และสามารถนำ Lacrima di Morro d’Alba มาทำเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยได้ด้วย ถ้าหากนำมาหมักกับปลาน้ำเงิน เมื่อจบการรับประทานอาหารมื้อนั้นแล้ว คุณอาจจะได้พบความสุขที่ลืมไม่ลงก็เป็นได้

Pinot Grigio ต้นตำรับไวน์ขาวแห่งอิตาลี เมืองที่เต็มไปด้วย สถาปัตยกรรม เรื่องราวและผู้คน

อิตาลี เป็นอีกหนึ่งประเทศที่เต็มไปด้วยสถาปัตยกรรมอันโด่งดังมากมาย ไม่ว่าจะเป็นหอเอนแห่งเมืองปิซ่า โคลอสเซียม และโบสถ์ซานเปโตรนีโอแถมยังเต็มไปด้วยเรื่องเล่าจากประวัติศาสตร์ และผู้คนที่มีความเป็นเอกลักษณ์ในตัวเองอีกด้วย แต่ความน่ารักของประเทศอิตาลียังไม่หมดเพียงเท่านั้น เพราะนอกจากจะมีเรื่องราวมากมายและมีสถาปัตยกรรมสวยแล้ว ประเทศอีตาลี ยังเป็นแหล่งกำเนิดของไวน์ขาว หรือ White wine อันเลื่องชื่ออย่าง “ปิโนต์ กรีโจ” (Pinot Grigio) ด้วยล่ะ เชื่อว่าคนรักไวน์หลายคนคงไม่พลาดที่จะทำความรู้จักกับเจ้าไวน์ตัวนี้ แต่ประวัติความเป็นมาของ ปิโนต์ กรีโจจะเป็นอย่างไร และทำไมถึงได้ครองใจคนทั่วโลกได้นั้น เราจะไปหาคำตอบพร้อมกันในบนความนี้เลย

ต้นกำเนิด Pinot Grigio ไร่องุ่นที่ใกล้เทือกเขาแอลป์ และตัดผ่านไปยังทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

ย้อนกลับไปเมื่อ80 ปีก่อนท่านเคาท์ Gaetano Marzotto ได้ทำการเปลี่ยนที่รกร้างบริเวณใกล้กันกับเทือกเขาแอลป์ ให้กลายเป็นพื้นที่โล่งในบริเวณใกล้กันของเทือกเขาแอลป์นั้นยังมีแม่น้ำสายเล็กที่ตัดผ่านไปยังทะเลเมดิเตอร์เรนียน หลังจากทำให้พื้นที่บริเวณนี้โล่งเรียบร้อยแล้ว ในเวลาต่อมาเขาจึงได้พัฒนาให้พื้นที่นี้กลายเป็นพื้นที่สำหรับการทำไร่องุ่น โดยมีปณิธานว่าจะทำไวน์ที่มีรสชาติดั้งเดิมตั้งแต่สมัยจักรวรรดิโรมันให้คนรักไวน์ได้ดื่ม และเพื่อรักษาไม่ให้การทำไวน์แบบโบร่ำโบราณหายไปจึงได้ก่อเกิดเป็นแบรนด์ไวน์ในเวลาต่อมา ที่เรารู้จักกันในชื่อ“Santa Margherita”ซึ่งเป็นชื่อภรรยาของเขานั่นเอง

“ปิโนต์ กรีโจ”ได้ถือกำเนิดขึ้นในปีค.ศ.1960 โดยผู้ผลิตคนหนึ่งในแบรนด์ได้แรงบันดาลใจมาจาก Sparkling wine แบบดั้งเดิม เขาจึงได้นำสูตรไปดัดแปลง โดยการนำองุ่นสายพันธุ์ Pinot Gris ชนิดที่ยังอ่อนและเปลือกไม่แข็งมากมาคัด ก่อนจะนำไปหมักด้วยวิธีการไม่ให้สัมผัสกับพื้นผิวอากาศ และทำการบ่มไว้อย่างนั้นจนกว่าจะได้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งมีลักษณะหอมหวานคล้ายดอกไม้ ผสมกับกลิ่นแบบ Fruityโดยวิธีนี้ได้รับการดัดแปลงมาจากวิธี Romato ซึ่งเป็นวิธีการหมักไวน์ดั้งเดิมของอิตาลี

Pinot Grigio ไวน์ขาวที่ไม่ว่าจะทานคู่กับอะไรก็อร่อย สร้างสีสันให้แก่การออกไปปิกนิก

สีของปิโนต์ กรีโจ จะอ่อนใสอมเหลืองเล็กน้อย รสชาติหวานอมเปรี้ยว และมีกลิ่นที่เข้มข้นมาก ๆ หากจิบในครั้งแรกจะรู้สึกได้ถึงความดรายและทิ้งรสชาติคล้ายแอปเปิลไว้ที่ปลายลิ้น สิ่งที่น่าอัศจรรย์ใจยิ่งกว่านั้นก็คือ ปิโนต์ กรีโจ สามารถทานคู่ได้กับอาหารหลากหลายชนิดไม่ว่าจะของคาวหรือหวาน เช่น พาสต้า อาหารจานข้าว ชีส หรือซูเฟล่เป็นต้น

เรียกได้ว่า “Pinot Grigio”เป็นไวน์ขาวชั้นเลิศที่มีเสน่ห์จากไวน์ยุคก่อนผสมผสานอยู่ในตัว จึงไม่น่าแปลกใจที่ไวน์ขวดนี้จะโด่งดังไปทั่วโลก อีกทั้งใครหลายคนต่างก็รู้จักและให้การยอมรับ เหมาะสมกับการเป็นไวน์สัญชาติอิตาลี ไวน์ที่เติมเต็มให้ทุกโอกาสเปี่ยมไปด้วยความสุข สนุกสนาน และน่าจดจำเหมือนกับเมืองอันสวยงาม

มารู้จักกับไวน์ของชาวโรมันในสมัยโบราณ ผ่านมุมมองของประวัติศาสตร์ชาติอิตาลี

หากกล่าวถึงประเทศที่มีความเกี่ยวข้องกับไวน์แล้ว “อิตาลี” คงเป็นอีกประเทศหนึ่งที่ใครหลายคนจะนึกถึง อาจเป็นเพราะทุกคนคุ้นหูคุ้นตากับภาพของอาหารอิตาลีที่ประกอบไปด้วยพิซซ่า, สปาเก็ตตี้, ลาซานญ่า และไวน์ แต่นอกเหนือจากนั้นแล้วก็ยังเป็นความจริงที่ว่า ไวน์ได้เป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมของชนชาตินี้มาเป็นเวลานานนับพันปี โดยในบทความนี้จะขอกล่าวย้อนไปถึงไวน์ในยุคโรมันโบราณ

กรรมวิธีผลิตไวน์แบบชาวโรมันโบราณที่น่าสนใจ ภูมิปัญญาของผู้คนในอดีตกาล

หลายคนคงทราบกันดีว่า“กรุงโรม” คือเมืองหลวงของประเทศอิตาลี ในอดีต “จักรวรรดิโรมัน” หรือ “อารยธรรมโรมันโบราณ” คือหนึ่งในอารยธรรมแรก ๆ ที่รู้จักการผลิตและดื่มไวน์ ซึ่งครั้งหนึ่งจักรวรรดิโรมันเคยยิ่งใหญ่และทรงอิทธิพลครอบคลุมหลายประเทศทั่วยุโรป ช่วงเวลานั้นเองคือตอนที่วัฒนธรรมการปลูกไร่องุ่นและดื่มไวน์ได้มีโอกาสเผยแพร่ไปยังประเทศอื่น ๆ ด้วย เช่น ฝรั่งเศส, เยอรมัน, สเปน และอังกฤษ เป็นต้น

เพราะฉะนั้นอาจเรียกได้ว่าโรมันในสมัยโบราณคือหนึ่งในจุดเริ่มต้นของไวน์ที่เราควรให้ความสนใจ แน่นอนว่าในยุคนั้นมีกรรมวิธีการผลิตไวน์ที่แตกต่างจากยุคสมัยใหม่ ชาวโรมันในสมัยโบราณเรียนรู้ที่จะผลิตไวน์ด้วยวิธีการ “กด” พวกเขาได้ออกแบบเครื่องมือและขั้นตอนในการทำเพื่อให้ได้ไวน์ในหลากหลายคุณภาพ สำหรับคนในแต่ละชนชั้น ดังนี้

  1. ชาวโรมันเริ่มต้นด้วยการโยนองุ่นที่เก็บเกี่ยวมาเข้าไปในบริเวณที่เรียกว่า “Tabulatum” ซึ่งจากตรงนี้จะมีท่อเพื่อส่งต่อองุ่นไปยังส่วนต่อไป น้ำองุ่นที่ออกมาเองจากขั้นตอนนี้เรียกว่า “Protropum” และจะถูกใช้ในการผลิตไวน์คุณภาพดีที่สุดเพื่อคนชนชั้นสูง
  2. ต่อมาองุ่นก็จะถูกส่งไปยังบริเวณที่เรียกว่า “Forum Vinarium” ซึ่งจะมีคนงานใช้เท้าเปล่าเหยียบองุ่นเหล่านั้นเพื่อให้ได้น้ำองุ่นออกมา น้ำองุ่นที่ได้จากขั้นตอนนี้เรียกว่า “Mustum”
  3. จากนั้นน้ำองุ่น “Mustum” ก็จะถูกถ่ายเทไปยังโถหรือไหที่ทำหน้าที่เก็บกากใยต่าง ๆ เช่น ผิว, เมล็ด และก้าน
  4. น้ำองุ่นที่ปราศจากกากใยแล้ว จะถูกส่งต่อไปยังส่วนที่เรียกว่า “Lacti Musti” ซึ่งตั้งอยู่ขนาบข้างโถแยกกากทั้งสองฝั่ง บริเวณนี้จะเป็นพื้นที่ให้น้ำองุ่นได้ตกตะกอนและค่อย ๆ ไหลลงสู่โถขนาดใหญ่ เพื่อการหมักต่อไป
  5. องุ่นที่ถูกคั้นน้ำไปแล้วรอบหนึ่ง จะถูกโยนไปบริเวณ “Arca Lapidum” ซึ่งเป็นลานของแท่งหินปูนทรงกระบอกที่มีไม้ยื่นออกมา สิ่งนี้จะหมุนไปรอบ ๆ เพื่อให้กระทบกับองุ่น น้ำองุ่นในขั้นตอนนี้จะเรียกว่า “Mustum Tortivum” จะถูกใช้ในการผลิตไวน์คุณภาพต่ำ หรือทำไวน์ที่ใช้ในทางการแพทย์

เครื่องดื่มที่ขาดไม่ได้ในงานสังสรรค์ โอกาสพิเศษที่ชาวโรมันโบราณจะดื่มไวน์ 

                เมื่อมีการผลิตขึ้นมาแล้วก็ต้องมีการบริโภค ชาวโรมันในสมัยโบราณจะดื่มไวน์ในงานเลี้ยงขนาดใหญ่ที่เรียกว่า “Convivium” ในงานก็จะมีการเสิร์ฟอาหารที่ดีและหายาก มีโชว์ดนตรีและการเล่นกายกรรม รวมทั้งการแสดงการต่อสู้เพื่อสร้างความบันเทิงให้แขกเหรื่อ ไวน์ที่ใช้เสิร์ฟจะอยู่ในโถขนาดใหญ่ที่เรียกว่า “Krater” และก่อนดื่มก็จะมีการผสมไวน์กับน้ำเปล่าก่อน ความพิเศษคือแขกทุกคนจะมีถ้วยของตัวเอง และสามารถเลือกสัดส่วนของไวน์และน้ำเปล่าตามใจชอบได้ ทำให้ไวน์ของทุกคนก็จะมีรสชาติหรือความเข้มข้นแตกต่างกันนั่นเอง

                ประวัติศาสตร์ชาติอิตาลี หรือข้อมูลเกี่ยวกับอารยธรรมโบราณในช่วงที่จักรวรรดิโรมันรุ่งเรือง คือเครื่องพิสูจน์ชั้นดีว่าไวน์คือเครื่องดื่มที่อยู่คู่กับมนุษย์มานานแล้ว แม้ว่าจะทำไปโดยความตั้งใจหรือไม่ หากไม่มีชาวโรมันเผยแพร่วัฒนธรรมในสมัยก่อน โลกก็อาจจะไม่ได้รู้จักไวน์ดีแบบทุกวันนี้